В этой текстовой карте блюда мы рассмотрим все этапы приготовления этого вкусного блюда, включая рецептуру, технологию приготовления, описание ориганолептических и микробиологических характеристик, а также пищевой ценность блюда.
Технико-технологическая карта Рис с запеченной рыбой
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рис с запеченной рыбой, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Филе рыбное | 500 | 450 |
| Сметана | 150 | 145 |
| Сухари панировочные/Панировка | 1/2 стак. | 145 |
| Масло растительное | 30 | 29 |
| Соль (по вкусу) | | |
| Приправа (для рыбы) | | |
| Сыр сливочный | 80 | 75 |
| Рис ("Мистраль" в пакетиках) | | |
Технология приготовления
- Варить рис "Кубань" от "Мистраль" в порционных пакетиках.
- Пока рис варится, запечь нашу рыбку.
- Нанести сметану на филе рыбы, затем обвалять в сухарях с двух сторон.
- Выложить в форму, смазанную маслом.
- Отправить в разогретую духовку на 15 минут.
- Посыпать сыром и еще на 5 минут в духовку.
- Вытащить рис из пакетиков, слить воду, и выложить на тарелочку с горячей рыбкой.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Горячий, вкусный, очень привлекательный внешний вид | Светло-желтый цвет | Тонкая, мякотистая консистенция | Вкус: мясной, запах: вкус и запах запечённой рыбы, сметаны, сухарей |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (кол.-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 0,01 | <100 | Не найдено | Не найдено | Не найдено | Не найдено |
Пищевая ценность
| Ингредиент | Калории (ккал/100 г) | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Фибры (г) | Жирозащитные кислоты (мг) |
| Филе рыбное | 150 | 30 | 10 | 0 | 0 | 0 |
| Сметана | 200 | 0 | 20 | 20 | 0 | 0 |
| Сухари панировочные/Панировка | 250 | 0 | 0 | 50 | 0 | 0 |
| Масло растительное | 375 | 0 | 45 | 0 | 0 | 0 |
| Сыр сливочный | 300 | 30 | 25 | 0 | 0 | 0 |
| Рис ("Мистраль" в пакетиках) | 110 | 0 | 0 | 25 | 1 | 0 |