Изучение и выполнение технологической карты для приготовления репы Праздничной позволит сотрудникам общепита предложить своих гостей вкусную и оригинальную выпечку.
Технико-технологическая карта Репа Праздничная
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Репа Праздничная, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Репа (крупные) | 2 шт | |
| Рис ("Мистраль" - сухой) | 2 ст. л. | 150 г |
| Фарш мясной | 150 г | 150 г |
| Зелень (мелко нарубленная (укроп, петрушка)) | 1 ст. л. | 50 г |
| Чеснок | 2 зуб. | 20 г |
| Специи (кориандр, лимонная царапина, соль, перец) | по вкусу | по вкусу |
Технология приготовления
- Рис от "Мистраль" заливаем 1 стаканом кипятка, закрываем крышкой, укрываем полотенцем и отставляем в сторону.
- Ставим репу вариться.
- После закипания варим около 30 минут.
- Воду солим очень сильно, пересаливаем, если сравнивать с обычной нормой (ок. 2 ст. л. соли).
- Когда репа почти готова, снимаем ее с огня, остужаем.
- Аккуратно чистим и вытаскиваем ложкой середину.
- В это же время отправляем на сковороду фарш, рис и мелко нарезанную сердцевину репы.
- Солим, добавляем 20 мл. воды, тушим на среднем огне минут 10.
- Добавляем зелень и чеснок, натертый на мелкой терке.
- Еще пару минут томим и выключаем.
- Фаршируем нашу репу готовой смесью.
- Отправляем в духовку, разогретую до 200*, на 20 минут.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| | | | | |
Пищевая ценность
| Протеин (г) | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Кальций (mg) |
| | | | |