Ребрышки барбекю - это не только вкусное, но и простое в приготовлении блюдо, которое отлично подходит для пикников и домашних застолий. Мягкое мясо, пропитанное ароматными специями и глазурью, приобретает неповторимый вкус и хрустящую корочку, что делает его настоящим деликатесом для всех любителей гриль-блюд.
Технико-технологическая карта Ребрышки барбекю
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Ребрышки барбекю, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Ребра свиные | 800 | 800 |
| Масло оливковое | 10 | 10 |
| Приправа (к грилю) | по вкусу | по вкусу |
| Соль | по вкусу | по вкусу |
| Перец чили | 0,5 | 0,5 |
| Имбирь (корень) | 30 | 30 |
| Кетчуп | 15 | 15 |
| Сахар коричневый | 30 | 30 |
| Горчица (в зернах) | 15 | 15 |
| Сок яблочный (без сахара) | 80 | 80 |
| Соевый соус (ТМ Kikkoman) | 40 | 40 |
| Уксус (винный) | 40 | 40 |
| Чеснок | 6 | 6 |
Технология приготовления
- Подготовьте все ингредиенты и промойте ребрышки. Высушите их.
- Очистите от семян перец чили и мелко нарежьте его.
- Измельчите чеснок и имбирь.
- В сотейнике смешайте соевый соус, яблочный сок, горчицу, сахар, кетчуп, имбирь, перец чили и чеснок. Добавьте винный уксус.
- Доведите смесь до кипения на среднем огне, помешивая, и проваривайте в течение 10-15 минут, пока соус немного не загустеет.
- Отставьте готовую глазурь в сторону.
- Выложите ребрышки в форму, слегка посолите и посыпьте специями для гриля. Сбрызните оливковым маслом.
- Обмажьте ребрышки глазурью.
- Закройте форму фольгой и поставьте в разогретую до 200 градусов духовку на 30 минут.
- После 30 минут приготовления откройте фольгу, добавьте еще глазури и снова закройте.
- Готовьте еще 30 минут, затем снова уберите фольгу и смажьте ребрышки глазурью.
- Поставьте в духовку или под гриль на небольшом огне на 5-10 минут, чтобы мясо легко отделялось от костей.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Золотисто-коричневая корочка, глазированное мясо | Красно-коричневый с блестящими участками | Мягкое, сочное мясо | Ароматный, пряный, сладковатый вкус с пикантностью |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 10^4 | 0 | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение |
| Белки | 16 г |
| Жиры | 20 г |
| Углеводы | 5 г |
| Калорийность | 250 ккал |