Равиоли грибные — это восхитительное итальянское блюдо, представляющее собой тонкие тестяные лепешки с нежной грибной начинкой. Они становятся прекрасным выбором для обеда или ужина, особенно в сочетании с соусом из вяленых помидоров и орехов кешью. Рассмотрим рецептуру и технологию приготовления равиоли, а также их органолептические и микробиологические характеристики.
Технико-технологическая карта Равиоли грибные
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Равиоли грибные, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Лук | 100 | 80 |
| Чеснок | 5 | 4 |
| Грибы | 500 | 500 |
| Мука | 140 | 140 |
| Манка | 140 | 140 |
| Петрушка | 10 | 8 |
| Масло оливковое | 30 | 30 |
| Специи | по вкусу | по вкусу |
| Вода | 200 | 200 |
| Орехи кешью | 70 | 70 |
Технология приготовления
- Обжарьте нарезанный лук и чеснок на оливковом масле до золотистой корочки.
- Добавьте к обжаренным ингредиентам специи и сливки, введите немного лимонного сока.
- Загустите массу при помощи разведенного в воде крахмала.
- При желании измельчите соус в блендере до однородной консистенции, затем добавьте тертый кешью и кусочки вяленых помидоров.
- Для теста смешайте муку, манку, воду и замесите эластичное тесто, дайте ему отдохнуть.
- Раскатайте тесто, вырежьте кружки, начините грибной смесью и аккуратно закройте равиоли.
- Отварите равиоли в подсоленной воде до готовности, подавайте с соусом.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Форма полукруглая или квадратная, аккуратные краю | Светло-коричневый (тесто) с яркими цветами начинки | Мягкая, но плотная, не разваренная | Нежный грибной вкус с легкой пикантностью |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 10^3 | 100 | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение |
| Калории, ккал | 250 |
| Белки, г | 10 |
| Жиры, г | 12 |
| Углеводы, г | 30 |