Рататуй - это традиционное французское овощное блюдо, приготовленное из кабачков, баклажанов, помидоров, лука, чеснока и специй. Блюдо запекается в духовке, приобретая насыщенный вкус и аромат.
Технико-технологическая карта Рататуй
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рататуй, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто, г | Нетто, г |
|---|
| Кабачок (средние) | 400 | 300 |
| Баклажан (маленькие) | 300 | 200 |
| Помидор | 500 | 400 |
| Кетчуп (или томатный соус) | 200 | 150 |
| Лук репчатый | 100 | 80 |
| Чеснок | 20 | 15 |
| Специи | - | - |
| Соль | - | - |
Технология приготовления
- Мыть все овощи.
- Разрезать баклажаны, кабачки и помидоры кольцами.
- Посолить баклажаны, кабачки и помидоры для удаления горечи.
- Подготовить соус из кетчупа (или томатного соуса), специй, чеснока и лука.
- Намазать форму томатным соусом и начать укладывать овощи.
- Посыпать специями и запечь в духовке при 150 градусах до готовности.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|
| Яркое овощное блюдо | Многоцветное | Нежная, сочная | Ароматное, оригинальное сочетание вкусов |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|
| - | - | - | - | - | - |
Пищевая ценность
| Ингредиент | Калории, ккал | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Пищевые волокна, г |
|---|
| Кабачок | 50 | 2 | 0.3 | 10 | 3 |
| Баклажан | 25 | 1 | 0.2 | 5 | 2 |
| Помидор | 20 | 1 | 0.2 | 4 | 1 |
| Кетчуп | 30 | 0.5 | 0.1 | 6 | 0 |
| Лук | 10 | 0.5 | 0.1 | 2 | 1 |
| Чеснок | 5 | 0.3 | 0 | 1 | 0 |