Изготовление рататуи с курицей представляет собой процесс, который включает в себя множество хитростей и оптимизаций, чтобы обеспечить вкусность и высокое качество результирующего блюда. Эта технологическая карта представляет собой инструктивный справочник для сотрудников общепита, который детализирует все этапы приготовления блюда, включая подготовительные действия, основные ингредиенты, технологию приготовления, аспекты органолептических характеристик и микробиологические показатели качества.
Технико-технологическая карта Рататуй с курицей
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рататуй с курицей, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто, г. | Нетто, г. |
| Куриное филе | 200 | 190 |
| Томатная паста | 100 | 95 |
| Овощной бульон | 100 | 95 |
| Баклажан | 1 | 100 |
| Цуккини | 1 | 100 |
| Болгарский перец | 1 | 5 |
| Лук | 1 | 5 |
| Помидоры черри | 5 | 100 |
| Чеснок | 1 | 5 |
| Сахар | 1 | 5 |
| Прованские травы | 1 | 5 |
| Оливковое масло | 2 | 100 |
| Соль, перец | По вкусу | По вкусу |
| Зелень | По вкусу | По вкусу |
Технология приготовления
- Порежьте все овощи и куриное филе кусочками, черри – половинками.
- Баклажан обильно посыпьте солью и отставьте на 10 минут, затем промойте.
- Пассируйте лук и чеснок в оливковом масле, добавьте курятину и обжаривайте 5 минут.
- Затем выложите на сковороду баклажан, цуккини и болгарский перец. Перемешайте и обжаривайте 2 минуты.
- Добавьте половинки помидор черри, томатную пасту, соль, сахар, перец, прованские травы, овощной бульон. Перемешайте и тушите под крышкой 15 минут.
- При подаче посыпьте измельченной зеленью.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Составляющий, охлажденный, с острыми острыми кусочками | Оранжевый-коричневый | Голая с сочностью, не слишком твердая | Сочетание мясного, овощевого и оливковых закусок |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| Не определено | Не более 100,000 CFU/g | Нет | Нет | Нет | Нет |