Расстегай для Куршавеля – это изысканное блюдо, которое идеально подходит для насыщенного alpine-отдыха и создания уюта в компании близких. Слоеное тесто, нежная красная рыба и свежая зелень делают этот пирог настоящим кулинарным шедевром. Блюдо быстро готовится, но его невероятный вкус и аромат оставят яркое впечатление на всех, кто его попробует.
Технико-технологическая карта Расстегай для Куршавеля
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Расстегай для Куршавеля, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто, г | Нетто, г |
| Тесто слоеное | 250 | 250 |
| Форель (филе, или любая другая красная рыба) | 300 | 300 |
| Рукола (большой пучок) | - | 1 пуч. |
| Лук зеленый | - | 1 пуч. |
| Мука пшеничная/Мука | 10 | 10 |
| Масло сливочное | 10 | 10 |
| Молоко | 2/3 стак. | - |
| Яйцо куриное | 50 | 50 |
| Перец черный (молотый) | - | по вкусу |
| Соль | - | по вкусу |
Технология приготовления
- Сырое филе форели нарезать на небольшие кусочки, приправить солью и перцем.
- В небольшом ковшике растопить сливочное масло, добавить пшеничную муку и перемешивать в течение 30 секунд.
- Постепенно вводить горячее молоко, непрерывно помешивая, и варить соус бешамель 1-2 минуты.
- Соединить соус с мелко нарезанным зеленым луком.
- Раскатать тесто на два круга диаметром около 20 см.
- На первый круг выложить половину рукколы, затем кусочки рыбы, равномерно распределить соус и укрыть оставшейся рукколой.
- Накрыть вторым кругом теста, защипать края и смазать верх взбитым яйцом.
- Сделать несколько отверстий в верхнем слое теста вилкой.
- Выпекать в разогретой до 180-200 градусов Цельсия духовке в течение 30-40 минут.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Золотистая корочка, аппетитный вид | Золотистый с зеленым оттенком | Хрустящая корочка, нежная начинка | Аромат рыбы и свежей зелени, легкий сливочный привкус |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 10^3 | 10 | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует |
Пищевая ценность
| Параметр | Значение на 100 г |
| Белки | 18 г |
| Жиры | 15 г |
| Углеводы | 24 г |
| Калории | 240 ккал |