Рассольник Южный из копчёной рульки — это вкусное и сытное первое блюдо, которое сочетает в себе богатый вкус копчёного мяса и свежесть овощей. Идеально подходит для обеда и станет настоящим украшением любого стола.
Технико-технологическая карта Рассольник Южный из копчёной рульки
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рассольник Южный из копчёной рульки, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто, г | Нетто, г |
| Мясо (копчёная рулька) | 600 | 600 |
| Огурец (солёный, средние размеры) | 5 шт. | 500 |
| Сельдерей черешковый (крупные стебли) | 4 шт. | 200 |
| Крупа перловая | 1 стак. | 200 |
| Цуккини (или баклажан) | 1 шт. | 150 |
| Морковь (средние размеры) | 2 шт. | 200 |
| Картофель (средние размеры) | 3 шт. | 300 |
| Перец болгарский (небольшой) | 4 шт. | 200 |
| Помидор (крупный) | 3 шт. | 300 |
| Лук репчатый (средние размеры) | 3 шт. | 150 |
| Лук зеленый (пучок) | 1 пуч. | 100 |
| Укроп (пучок) | 1 пуч. | 100 |
| Масло растительное (для жарки) | 50 мл | 50 |
| Аджика (по вкусу) | 1 ч. л. | 10 |
| Чеснок (по вкусу) | 5 зуб. | 20 |
Технология приготовления
- Режем копчёную рульку кубиками и помещаем в антипригарный казан для варки перловки.
- Перловку моем и варим полчаса, не доводя до полной готовности.
- Обжариваем мясо без масла до золотистого цвета и выкладываем его в кастрюлю.
- Мелко нарезаем репчатый лук, чеснок, болгарский перец, сельдерей и укроп, складываем в одну чашку.
- Также нарезаем огурцы и помидоры и добавляем в чашку к овощам.
- Разогреваем растительное масло в казане и обжариваем овощи с помидорами и аджикой до нужной кондиции.
- Нарезаем морковь, картофель и цуккини, добавляем в кастрюлю с мясом.
- Выкладываем содержимое казана и промытую перловку в кастрюлю, ставим на огонь до кипения.
- Варим на медленном огне 30-40 минут, время от времени пробуя на соль и добавляя огуречный рассол по вкусу.
- Мелко нарезаем зелень, добавляем в суп по желанию.
- Настаиваем рассольник 20-30 минут перед подачей на стол.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Рассольник с кусочками мяса и овощей | Золотистый с зелеными нотками | Жидкая, но с плотными частицами | Пряный, с нотами копчёного мяса и свежих овощей |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 10^3 | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение |
| Калорийность | 250 ккал |
| Белки | 15 г |
| Жиры | 10 г |
| Углеводы | 30 г |