Изготовление рассольника с почками представляет собой процесс, который включает в себя варка бульона из телятины, варка почек, обжаренность других ингредиентов и их последующее смешивание. Это блюдо является одним из лучших вариантов еды, который очень вкусный и легко приготовить.
Технико-технологическая карта Рассольник с почками
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рассольник с почками, вырабатываемое (наименование заведения).Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто | Нетто |
|---|---|---|
| Бульон (из телятины) | 500 г | 450 г |
| Почки (говядые, крупные) | 500 г | 450 г |
| Картофель (средние) | 500 г | 450 г |
| Морковь (средняя) | 200 г | 180 г |
| Лук репчатый (средняя) | 50 г | 45 г |
| Огурец (средние) | 500 г | 450 г |
| Зелень (укроп и петрушка) | 50 г | 45 г |
| Лист лавровый | 2 шт | 1.6 шт |
| Перец черный | по вкусу | по вкусу |
| Соль | по вкусу | по вкусу |
| Масло подсолнечное | по вкусу | по вкусу |
Технология приготовления
Изготовление рассольника с почками начинается с варка бульона из телятины, который должен быть направлен накануне. Затем замочить почки в холодной воде и вымачивать их несколько часов, меняя воду периодически. После этого почки должны быть отварены до готовности, в конце варки посолить.
Далее, нарезать лук кубиками и морковь натереть на крупной терке, обжарить их на подсолнечном масле. Огурцы надо тру на крупной терке и добавить к обжаренным луку и морковке, продолжать обжаривать на небольшом огне под крышкой.
Картофель должен быть варлен до кипения в бульоне, после чего добавить зажарку с почками и варить до готовности картофеля. Добавить огурцы в несколько приемов, надо пробовать, чтобы не пересолить и не перекислить.
Измельчить по пучку укропа и петрушки, добавить в рассольник лавровый лист, черный молотый перец. Если надо, подсолить. Всыпать измельченную зелень и выключить огонь. Подавать со сметаной.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.Органолептические показатели готового блюда
| Характеристика | Органолептические данные |
|---|---|
| Вкус | Вкусно-сладкий |
| Выпивка | Сладкий |
| Такт | Обжоркий |
| Комбинация ингредиентов | Сочетание мясных и зелени |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Значение |
|---|---|
| Вероятность заражения | Низкая |
| Продолжительность хранения | 24 часа |
| Содержание жидкости | 70% |
| Кислотность | Низкая |