Рассольник из хвостов семги с перловкой — это сытный и ароматный суп, приготовленный на основе бульона из рыбы с добавлением перловой крупы и овощей. Данное блюдо выделяется своей насыщенной текстурой и боковым вкусом, а также полезными свойствами. Рассольник прекрасно подходит как для обеда, так и для ужина.
Технико-технологическая карта Рассольник из хвостов семги с перловкой
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рассольник из хвостов семги с перловкой, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Крупа перловая | 100 | 90 |
| Семга (хвосты) | 500 | 500 |
| Огурец соленый | 300 | 250 |
| Морковь | 100 | 80 |
| Лук репчатый | 50 | 40 |
| Зелень | 20 | 15 |
| Соль | 10 | 10 |
| Сметана | 50 | 50 |
| Лист лавровый | 5 | 2 |
| Перец черный | 5 | 5 |
| Вода | 2750 | 0 |
| Масло оливковое (или подсолнечное) | 40 | 30 |
Технология приготовления
- Промыть полстакана перловой крупы.
- Вскипятить 250 мл воды в небольшой кастрюле, добавить перловку, уменьшить огонь, накрыть крышкой и варить 40 минут.
- Очистить хвосты семги от чешуи, удалить плавники и положить в кастрюлю.
- Залить семгу 2,5 литрами воды, добавить лавровый лист и черный перец. Довести до кипения и варить 20 минут.
- Подготовить овощи: морковь натереть на крупной терке, лук мелко порезать, огурцы нарезать на кусочки.
- Разогреть сковороду с оливковым маслом, обжарить лук до золотистого цвета, добавить морковь и тушить до мягкости.
- Добавить огурцы к тушеным овощам и готовить еще 10 минут на небольшом огне.
- Вынуть сваренную семгу, процедить бульон, удалив перец и лавровый лист.
- Снять кожу с семги, удалить кости и нарезать рыбу на кусочки.
- Добавить овощную зажарку и перловку в бульон и варить 20 минут.
- Добавить кусочки семги, посолить по вкусу, перемешать и снять с огня. Дать настояться 10 минут.
- Подавайте с сметаной и зеленью. Блюдо хорошо сочетается с черным или многозерновым хлебом.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Насыщенный суп с кусочками рыбы и овощей | Золотисто-оранжевый, с зеленым оттенком от зелени | Жидкая, с нежными кусочками рыбы и овощами | Ароматный, с легким привкусом соленых огурцов и свежей зелени |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 1000 | 0 | 0 | 0 | 0 | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Компоненты | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калории, ккал |
| На 100 г | 7 | 3 | 14 | 100 |