Рак-н-ролл ролл — это изысканное блюдо японской кухни, сочетающее в себе свежесть и уникальный вкус. Особое внимание уделяется качеству ингредиентов, таких как отварные раки, свежие овощи и идеальный рис. Это блюдо идеально подходит для любителей авторской кухни и станет настоящим украшением любого стола.
Технико-технологическая карта Рак-н-ролл ролл
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рак-н-ролл ролл, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Рис ("Японика" от "Мистраль") | 450 | 450 |
| Раки | 25 | 20 |
| Огурец | 200 | 150 |
| Авокадо | 100 | 80 |
| Икра рыбная (тобико) | 100 | 100 |
| Водоросли (нори) | 20 | 20 |
| Уксус (рисовый) | 30 | 30 |
| Соевый соус | 50 | 50 |
Технология приготовления
- Подготовить продукты и отварить раков в заранее приготовленном бульоне с морковью, луком, укропом, душистым перцем и солью.
- Приготовить рис, тщательно промыв его до прозрачности, затем варить в соотношении 1:2 (рис:вода) на сильном огне, затем на медленном под крышкой.
- Подготовить начинку: нарезать огурец и авокадо тонкими полосками. Очистить раков, оставив один целым для украшения.
- Переложить готовый рис в деревянную посуду, добавить заправку и аккуратно перемешать.
- На бамбуковый коврик положить половину листа нори, распределить рис, добавить икру, затем овощи и раковые шейки.
- Скатать ролл с помощью коврика, закрепить края.
- Нарезать готовые роллы и украсить на сервировочном блюде с целым раком и листиком салата.
- Подавать с соевым соусом, васаби и имбирем.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Эффектные роллы с ярким украшением | Насыщенные цвета ингредиентов | Нежный и плотный | Ароматный, с легким солоноватым привкусом раков |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| ≤ 10^4 | ≤ 10^2 | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение |
| Калории, ккал | 340 |
| Белки, г | 25 |
| Жиры, г | 10 |
| Углеводы, г | 40 |