Рагу "Золотая осень" – это насыщенное и ароматное блюдо, приготовленное из утиного хребта и разнообразия свежих овощей. Оно идеально подходит для осеннего стола, радуя своей сочностью и великолепным вкусом. Это рагу особенно понравится любителям домашних и сытных блюд.
Технико-технологическая карта Рагу Золотая осень
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рагу Золотая осень, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто, г | Нетто, г |
| Утка (хребет) | 700 | 700 |
| Лук репчатый (средний) | 200 | 150 |
| Морковь | 150 | 100 |
| Перец сладкий красный | 100 | 85 |
| Редька (белая, небольшая) | 100 | 80 |
| Сельдерей черешковый | 100 | 70 |
| Курага | 30 | 30 |
| Чернослив | 30 | 30 |
| Помидоры черри | 300 | 250 |
| Чеснок (небольшая головка) | 50 | 40 |
| Соль | по вкусу | по вкусу |
| Специи (имеретинский шафран, чёрный молотый перец) | по вкусу | по вкусу |
| Солод (светлый) | 1 ч. л. | 10 |
| Масло растительное | 1 ч. л. | 5 |
Технология приготовления
- Хребет утки вымыть, обсушить и нарезать кусками.
- Приготовить овощи: лук почистить и нарезать полукольцами, чернослив и курагу нарезать кубиком.
- На растительном масле обжарить куски утки в течение 5 минут на среднем огне.
- Добавить лук и обжарить его до прозрачности.
- Овощи и сельдерей вымыть и почистить, нарезать крупно.
- Выложить овощи в сковороду и жарить ещё 2 минуты.
- Нарезать редьку, черри вымыть, чеснок почистить и всё добавить в сковороду.
- Перемешать, влить 100 мл кипятка, посолить.
- Накрыть крышкой и тушить на медленном огне 30 минут.
- Заправить черным молотым перцем и имеретинским шафраном.
- Добавить солод, перемешать и дать прокипеть.
- Убрать с огня, при желании припорошить рубленной зеленью и подать.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Сочная масса с видимыми кусочками овощей и мяса | Насыщенный коричневый с яркими овощными оттенками | Нежная, мягкая, с легкой вязкостью | Аромат пряностей и овощей, сбалансированный вкус |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 1000 | 10 | 0 | 0 | 0 | отсутствуют |
Пищевая ценность
| Пищевая ценность | Количество на 100 г |
| Белки | 15 г |
| Жиры | 10 г |
| Углеводы | 6 г |
| Калорийность | 180 ккал |