Изготовление блюда "Рагу с копчёными рёбрами" представляет собой процесс, в котором мы используем свиной ребро, которое было предварительно копчено и подаются на стол целыми рёбрами, что делает блюдо особо интересным. В ходе приготовления мы нарезаем овощи и соединяем их с копченым ребром, чтобы добавить вкус и интересный вкус.
Технико-технологическая карта Рагу с копчёными рёбрами
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рагу с копчёными рёбрами, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Свинские рёбра (холодного копчения) | 500 | 450 |
| Картофель (средний) | 2 шт * 150 г = 300 | 2 шт * 140 г = 280 |
| Лук репчатый | 1 шт * 50 г = 50 | 1 шт * 45 г = 45 |
| Морковь | 1 шт * 100 г = 100 | 1 шт * 90 г = 90 |
| Фасоль стручковая (замороженная) | 80 | 75 |
| Перец болгарский (замороженный) | 50 | 45 |
| Чеснок | 2 зуб. * 10 г = 20 | 2 зуб. * 9 г = 18 |
| Соль | по вкусу | по вкусу |
| Петрушка | по вкусу | по вкусу |
| Перец черный (для подачи) | по вкусу | по вкусу |
| Масло растительное | 1 ст. л. * 1000 г = 1000 | 1 ст. л. * 900 г = 900 |
Технология приготовления
- Вымыть и нарезать свинские рёбра.
- Залить водой и дать закипеть на медленном огне в течение 30 минут.
- Добавить картофель, посолить и варить до готовности.
- Обжарить лук и морковь на масле.
- Добавить фасоль, болгарский перец и варить 5 минут.
- Добавить чеснок и убрать с огня.
- Можно снять мясо с кости и порезать мельче, но подача с целым ребром, на мой взгляд, интереснее.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Целый свинский рёбро, обжаренный и с овощами | Светло-коричневый | Говярчая, с вкусом овощей и рёбра | Сочетание вкусов овощей и рёбра, с усилением чеснока и переца |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 0,0001 | Нет | Нет | Нет | Нет | Нет |
Пищевая ценность
| Ингредиент | Калории (ккал/100 г) | Белки (г/100 г) | Жиры (г/100 г) | Углеводы (г/100 г) |
| Свинские рёбра (холодного копчения) | 152 | 21 | 10 | 7 |
| Картофель (средний) | 77 | 2 | 0,2 | 17 |
| Лук репчатый | 14 | 1,4 | 0,3 | 2,6 |
| Морковь | 20 | 1,4 | 0,1 | 4,5 |
| Фасоль стручковая (замороженная) | 12 | 1,2 | 0,2 | 1,8 |
| Перец болгарский (замороженный) | 20 | 1,4 | 0,1 | 4,5 |
| Чеснок | 152 | 21 | 10 | 7 |
| Соль | 14 | 1,4 | 0,3 | 2,6 |
| Петрушка | 152 | 21 | 10 | 7 |
| Перец черный (для подачи) | 20 | 1,4 | 0,1 | 4,5 |
| Масло растительное | 99 | 0,2 | 10,2 | 0,1 |