Рагу из телятины — это классическое французское блюдо, отличающееся насыщенным вкусом и ароматом. Приготовление этого рагу позволяет максимально раскрыть вкусовые качества телятины и овощей, создавая гармоничное сочетание. Мы предлагаем вам следовать проверенному рецепту, чтобы насладиться этой изысканной трапезой.
Технико-технологическая карта Рагу из телятины
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рагу из телятины, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Телятина | 500 | 500 |
| Бульон | 1000 | 1000 |
| Лук репчатый | 50 | 30 |
| Морковь | 150 | 120 |
| Чеснок (головка) | 30 | 20 |
| Шампиньоны | 250 | 250 |
| Гвоздика | 2 | 2 |
| Яичный желток | 30 | 30 |
| Сметана | 180 | 180 |
| Лимонный сок | 15 | 15 |
| Букет пряных трав | 10 | 10 |
| Соль, перец | по вкусу | по вкусу |
Технология приготовления
- Подготовьте все ингредиенты: нарежьте телятину, лук, морковь и шампиньоны.
- В кастрюле разогрейте немного растительного масла и обжарьте лук до золотистого цвета.
- Добавьте телятину и обжаривайте до образования корочки.
- Добавьте нарезанную морковь и шампиньоны, продолжайте обжаривать.
- Залейте овощи и мясо бульоном, добавьте гвоздику и букет пряных трав.
- Уменьшите огонь и тушите под крышкой около 1.5 часов до готовности мяса.
- За 10 минут до окончания варки добавьте сметану, яичные желтки и лимонный сок.
- Приправьте по вкусу солью и перцем.
- Подавайте горячим, украсив зеленью.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Аппетитное, с подтеванием зелени | Золотисто-коричневый | Нежная, мягкая | Богатый, пряный, с нотами свежести |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| Не более 1*10^5 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| | | Показатели | На 100 г блюда |
| Белки | 15 г |
| Жиры | 10 г |
| Углеводы | 5 г |
| Энергетическая ценность | 200 ккал |