Рагу из куриных желудков с нутом – ароматное и питательное блюдо, отличающееся особым вкусом и текстурой. Оно идеально подходит для обеденного стола и может стать отличным источником белка и клетчатки.
Технико-технологическая карта Рагу из куриных желудков с нутом
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рагу из куриных желудков с нутом, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто, г | Нетто, г |
| Куриные желудки | 400 | 400 |
| Нут | 200 | 200 |
| Айва | 150 | 100 |
| Лук репчатый | 100 | 80 |
| Паприка сладкая (молотая) | 1 | 0.5 |
| Масло растительное | 60 | 50 |
| Чеснок | 10 | 8 |
| Специи (на вкус) | 5 | 5 |
Технология приготовления
- Промыть куриные желудки, при необходимости очистить и разрезать на две части.
- Лук нарезать четверть кольцами и обжарить на растительном масле до золотистого цвета.
- Добавить куриные желудки к обжаренному луку и готовить до изменения цвета.
- Если нут замороженный, разморозить, либо замочить на ночь. Добавить нут к желудкам.
- Залить содержимое горячей водой и тушить до готовности.
- Айву нарезать брусочками и добавить в кастрюлю вместе с шафраном, паприкой, красным перцем и солью.
- Тушить смесь до мягкости айвы.
- Чеснок очистить, измельчить и добавить за 2-3 минуты до готовности.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Характеристика |
| Внешний вид | Мягкая, сочная масса с кусочками айвы и желудков. |
| Консистенция | Нежная, ароматная, с благоприятной текстурой. |
| Запах | Ароматный, с нотами специй и легкой сладостью айвы. |
| Вкус | Сбалансированный, сладковатый с легкой остротой. |
| Температура подачи | Горячее блюдо. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норма |
| Общее бактерии | ≤ 10² КОЕ/г |
| Патогенные микроорганизмы | отсутствуют |
| Дрожжи и плесени | ≤ 10 КОЕ/г |
Пищевая ценность
| | | Компонент | Значение на 100 г блюда |
| Калории | 120 ккал |
| Белки | 14 г |
| Жиры | 5 г |
| Углеводы | 10 г |