Данное блюдо, представляющее собой перепелок, нафаршированных рисом и изюмом, приготовленных с использованием белого вина, станет истинным угощением на любом праздничном столе. Подобное сочетание дарит насыщенный вкус и вобрало в себя ароматы специй, создавая неповторимую гастрономическую симфонию.
Технико-технологическая карта Пьяные перепелки
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пьяные перепелки, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Перепела | 1200 | 1200 |
| Вино белое полусухое | 1000 | 1000 |
| Рис | 600 | 600 |
| Изюм | 200 | 200 |
| Масло сливочное | 300 | 300 |
| Масло оливковое | 30 | 30 |
| Чеснок | 30 | 30 |
| Перец душистый (горошком) | 5 | 5 |
| Лавровый лист | 5 | 5 |
| Куркума | 5 | 5 |
| Карри | 5 | 5 |
| Майонез "Махеев" | 400 | 400 |
| Лук репчатый | 1000 | 1000 |
Технология приготовления
- Тщательно промыть и обсушить тушки перепелов.
- Осмолить перепелов над пламенем, избегая подгорания кожицы.
- Смыть жир и нагар с тушек горячей водой;
- Натереть тушки солью, дать постоять 30 минут.
- Промыть рис, залить кипятком и оставить на 40 минут для запаривания.
- Пропаренный рис промыть холодной водой.
- Изюм промыть и обдать кипятком.
- Начинить тушки перепелов рисом и изюмом.
- Уложить начиненные перепела в жаровню, заполнив пространство луком и покрыв слоем майонеза.
- Уложить пластинки сливочного масла сверху.
- Залить белым вином и посыпать куркумой и карри.
- Закрыть крышкой и готовить в духовке при 120-130 градусах 2 часа, периодически подливая вино.
- После 2 часов увеличить температуру до 160-180 градусов и запекать 20-30 минут до румяной корочки.
- Подавайте, украсив зеленью.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Золотистые перепела с румяной корочкой | Золотистый с вкраплениями зелени | Сочная, нежная мякоть | Аромат специй и вина, нежный вкус перепелиным мясом |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| <100 | <10 | <10 | <10 | <10 | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
| Калории | 250 |
| Белки | 20 г |
| Жиры | 15 г |
| Углеводы | 5 г |