Блюдо "Птица Лесная сказка" представляет собой аппетитное угощение из дичи, запеченной с ароматной начинкой из яблок и ягод. Это изысканное блюдо прекрасно подойдет как для праздничного стола, так и для уютного вечера в кругу семьи, наполняя дом волшебным лесным ароматом.
Технико-технологическая карта Птица Лесная сказка
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Птица Лесная сказка, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Дичь (любой вид лесной птицы) | 1500 | 1000 |
| Яблоко | 300 | 250 |
| Лимон (цедра половины) | 50 | 30 |
| Брусника | 100 | 100 |
| Сало (свежие полоски) | 150 | 130 |
| Специи (по вкусу) | 20 | 20 |
Технология приготовления
- Ощипать и опалить птицу, выпотрошить, удалить пахучую железу и очистить зоб. Хорошо промыть и обсушить бумажным полотенцем.
- Приготовить начинку: нарезать потрошка и яблоки, добавить цедру лимона, семена горчицы, бруснику, можжевеловые ягоды, специи, соль и перец.
- Натереть птицу специями, солью и перцем, наполнить начинкой и сверху посыпать брусникой.
- Уложить на птицу полоски свиного сала для придания сочности.
- Завернуть птицу в фольгу и уложить в форму.
- Запекать в духовке на средней температуре в течение 3 часов.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Запеченная птица с начинкой, покрытая хрустящей корочкой | Золотисто-коричневый | Сочная, мягкая flesh с мягкой начинкой | Ароматный, с легкой кислинкой от брусники и яблок |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| < 100 | < 10 | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует |
Пищевая ценность
| Параметры | На 100 г |
| Калорийность | 250 ккал |
| Белки | 22 г |
| Жиры | 15 г |
| Углеводы | 10 г |