Блюдо "Птенцы в гнeздах" - это оригинальная закуска, которая порадует как детей, так и взрослых. Сочетание мясного фарша, луковой начинки и картофельного пюре делает это блюдо настоящим произведением кулинарного искусства. Приготовление не займет много времени, но результат вас приятно удивит.
Технико-технологическая карта Птенцы в гнeздах
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Птенцы в гнeздах, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Вес, г (брутто) | Вес, г (нетто) |
|---|
| Грибы (шампиньоны) | 500 | 500 |
| Фарш мясной (свинина и говядина) | 400 | 400 |
| Пюре картофельное | 120 | 120 |
| Лук репчатый | 200 | 200 |
| Чеснок | 5 | 5 |
| Масло сливочное | 50 | 50 |
| Мука пшеничная/Мука | 1 | 1 |
| Желток яичный | 100 | 100 |
| Морковь (варёная) | 50 | 50 |
| Петрушка (для украшения) | 10 | 10 |
| Масло растительное (для жарки) | 50 | 50 |
| Сухари панировочные/Панировка | 50 | 50 |
| Соль (и перец, по вкусу) | - | - |
Технология приготовления
- Мелко порезать 1 луковицу и шампиньоны, обжарить в сливочном масле. В конце жарки добавить 1 ч. л муки, быстро перемешать, потушить 2-3 минуты. Остудить.
- Сварить картофель и сделать обычное пюре, не слишком крутое и не жидкое.
- В фарш добавить лук и чеснок, прокрученные через мясорубку, посолить, поперчить и хорошо перемешать.
- Сделать из фарша большие лепешки-гнездышки на ладони. Края выравнивать не надо, посыпать с обеих сторон сухарями и обжарить на растительном масле. Лепешечки делайте побольше, при жарке они съеживаются.
- Выложить гнезда на блюдо.
- На одну руку положить пюре, сверху грибную массу.
- Сделать такой шарик, чтобы грибы были покрыты картофелем.
- Обвалять шарики в вареных желках, натертых на мелкой тёрке и положить птенчиков на "гнезда".
- Приделать птенцам клювик и гребешочек из вареной моркови, глазки из черного перчика-горошком.
- Перед подачей можно подогреть в микроволновке или горячей духовке.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|
| Красивые формы из мясного фарша | Сочетание зеленого и коричневого | Упругая | Нежный вкус мяса с луком и грибами |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|
| 100 | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют |
Пищевая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калории, ккал |
|---|
| 40 | 20 | 30 | 500 |