Пшеничный цельнозерновой хлеб, приготовленный на двух опарах, представляет собой питательный и ароматный продукт, обладающий уникальной текстурой. Использование цельнозерновой муки повышает его пищевую ценность, добавляет клетчатку и делает хлеб более насыщенным.
Технико-технологическая карта Пшеничный цельнозерновой хлеб на двух опарах
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пшеничный цельнозерновой хлеб на двух опарах, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| ОПАРА №1 | | |
| Мука пшеничная | 100 | 100 |
| Соль | 2 | 2 |
| Дрожжи (прессованные) | 1 | 1 |
| Вода | 60 | 60 |
| ОПАРА №2 | | |
| Мука цельнозерновая | 100 | 100 |
| Дрожжи (прессованные) | 10 | 10 |
| Вода | 170 | 170 |
| ТЕСТО | | |
| Мука цельнозерновая (+50 г) | 400 | 400 |
| Соль | 8 | 8 |
| Вода | 200 | 200 |
Технология приготовления
- Взвесить необходимые ингредиенты с помощью весов REDMOND, включая 1 г прессованных дрожжей.
- Раскрошить прессованные дрожжи, соединить с водой комнатной температуры и размешать.
- В другой посуде соединить соль с мукой и замесить довольно крутое тесто, вымесив до гладкости и эластичности.
- Поместить тесто в емкость, накрыть пленкой и оставить на брожение при температуре 19-21°C на 12-16 часов.
- Для второй опары раскрошить прессованные дрожжи, размешать в теплой воде и соединить с цельнозерновой мукой. Оставить для брожения на 1-2 часа.
- Соединить цельнозерновую муку, соль, воду и опару №2 до однородной массы.
- Добавить кусочки первой опары и замесить тесто до тех пор, пока оно не станет эластичным и не будет прилипать к рукам и стенкам дежи.
- Оставить тесто для брожения на 1,5 часа, накрыв пленкой.
- Аккуратно обмять тесто, сформировать хлеба и уложить в расстоечную корзину швом вверх, оставить на 25-30 минут.
- Переложить хлеба на противень с пекарской бумагой, надрезать и выпекать: первые 10 минут с паром при 240°C, затем 30-35 минут при 220°C.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Румяная корка, аккуратный надрез | Золотисто-коричневый | Пористая, упругая | Нежный, с легким ореховым привкусом |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| Не более 10^2 | Не более 10^2 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Калории, ккал | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Клетчатка (г) |
| 250 | 8 | 2 | 48 | 6 |