Пшеничная закваска на изюме является натуральным средством для поднятия теста, которое придает хлебу уникальный вкус и аромат. Процесс приготовления достаточно прост и требует минимальных ингредиентов, что делает закваску доступной для каждого домашнего пекаря.
Технико-технологическая карта Пшеничная закваска на изюме
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пшеничная закваска на изюме, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Наименование ингредиента | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Изюм | 75 | 75 |
| Вода (теплая кипяченая) | 500 | 500 |
| Мука пшеничная | 180 | 180 |
| Сахар (или мед) | 12 | 12 |
Технология приготовления
Для начала возьмите 0.5 стакана сухого не мытого измельченного изюма и высыпьте его в литровую банку. Добавьте 1 чайную ложку сахара или меда и залейте 1 стаканом теплой воды. Затем просейте в банку 5 столовых ложек муки с горкой и тщательно перемешайте. Закройте банку плотной крышкой и поставьте в теплое место на 1-2 суток, пока не появятся пузырьки и яркий запах. После этого процедите закваску, убрав изюм, и переложите в банку. Далее повторите процесс добавления муки, воды и сахара, накройте влажной тряпочкой и оставьте на сутки. В дальнейшем закваску следует "кормить" раз в день, добавляя те же ингредиенты, следя за her ростом и состоянием.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Характеристика | Описание |
| Внешний вид | Пенистая масса с четкими пузырьками |
| Запах | Аромат свежего теста с нотками изюма |
| Вкус | Нежный, слегка сладковатый |
| Консистенция | Легкая, воздухопроницаемая |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норма | Результат |
| Общее количество бактерий | ≤ 10^6 КОЕ/г | Соответствует норме |
| Дрожжи | ≤ 10^6 КОЕ/г | Соответствует норме |
| Молочнокислые бактерии | ≥ 10^5 КОЕ/г | Соответствует норме |
Пищевая ценность
| | | Показатель | Значение на 100 г |
| Калории | 250 ккал |
| Белки | 6 г |
| Жиры | 1 г |
| Углеводы | 53 г |