Состав блюда: мука пшеничная, какао-порошок, дрожжи (САФ-МОМЕНТ), сливочное масло, молоко, вода, сахар, сода, яйцо, клюква, шоколад, мускатный орех, гвоздика, корица, соль, апельсинцедр.
Технико-технологическая карта Пряный кулич с шоколадом и клюквой
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пряный кулич с шоколадом и клюквой, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Мука пшеничная | 260 | 240 |
| Какао-порошок | 30 | 25 |
| Дрожжи (САФ-МОМЕНТ) | 5 | 4 |
| Сливочное масло | 20 | 18 |
| Молоко | 100 | 95 |
| Вода | 60 | 58 |
| Сахар | 60 | 55 |
| Сода | 0.5 ч. л. | 0.5 ч. л. |
| Яйцо куриное | 1 шт. | 90 |
| Клюква | 85 | 75 |
| Шоколад молочный | 40 | 35 |
| Орех мускатный | - | - |
| Гвоздика | - | - |
| Корица | - | - |
| Соль | - | - |
| Цедр апельсина | 1 ст. л. | 1 ст. л. |
Технология приготовления
1. Отмерим муку, просеем и затем добавим дрожжи в тёплое молоко. 2. Вливаем муку и дрожжи в какао-порошок, соду, соль, сахар и воду. 3. Яйцо разделим и добавим мягкое сливочное масло, желток, смесь из какао, оставшуюся муку и специи. 4. После чего смаслим формы и уложить тесто на 1/3. 5. Выпекать кулич 10 минут на 100 градусов, а затем увеличить температуру до 180 градусов и выпекать еще около 40 минут.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Характеристика | Значение |
| Кухонный | Остывающийся тесто с шоколадом и клюквой |
| Консистенция | Тяжелоплотный, с текстом примерной плотности |
| Вкус | Молочный, шоколадный, клюквенный, с аромами специй |
| Ощущение | Теплое, сладкое, с текстурой примерной плотности |
| Состав | Мука, шоколад, клюква, специи |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Значение |
| Вероятность заражения микроорганизмами | Низкая, после процедуры бытового обезвреживания |
| Содержание жизни в блюде | Не более 10^6 CFU/мл после обезвреживания |
| Содержание антибиотикопровоцирующих микроорганизмов | Не более 10% |
Пищевая ценность
| Белки, г | Углеводы, г | Жиры, г | Energy (ккал/100 г) |
| 15 | 150 | 20 | 100 |