Пряничный торт-кекс - традиционный десерт, который получил популярность благодаря его нежной текстуре и насыщенному вкусу. В технологической карте приведены сведения о рецептуре, технологии приготовления, органолептических и микробиологических характеристиках готового блюда.
Технико-технологическая карта Пряничный торт-кекс
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пряничный торт-кекс, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Вес (гр) | Вес (нетто) |
| Масло сливочное | 125 | 125 |
| Яйцо куриное | 3 шт | 3 шт |
| Мука пшеничная/Мука(Экстра "Французская штучка") | 2 стак | 1.8 стак |
| Сахар | 1.5 стак | 1.4 стак |
| Молоко | 1 стак | 0.9 стак |
| Варенье | 5 ст. л | 4.5 ст. л |
| Сода | 1 ч. л | 1 ч. л |
| Масло сливочное для глазури | 30 г | 30 г |
| Шоколад темный(горький) | 100 г | 90 г |
| Сливки(33%) для глазури | 150 мл | 135 мл |
| Стружка кокосовая | 2 ч. л | 2 ч. л |
| Клюква | по вкусу | по вкусу |
| Розмарин | по вкусу | по вкусу |
Технология приготовления
- В кастрюлю всыпьте сахар, какао и перемешайте.
- Положите сливочное масло и налейте молоко. Поставьте все средний огонь и доведите до кипения.
- Варите до однородной массы. Снимите с огня и остудите до комнатной температуры.
- В миске смешайте муку, специи и соду.
- Соедините обе массы и перемешайте до однородности.
- В тесто добавьте варенье.
- Разделите белки и желтки. В белки добавьте щепотку соли и взбейте до плотных пиков.
- Положите взбитые яйца в тесто и все аккуратно, снизу вверх, перемешайте до однородного теста.
- Форму для выпечки смажьте растительным маслом и обсыпьте мукой. Переложите в нее тесто и разровняйте.
- Поставьте в горячую духовку и выпекайте в течение 40-50 минут при температуре 180 градусов, до сухой шпажки.
- Выньте форму из духовки и дайте торту-кексу полностью остыть и только потом извлеките его.
- Для глазури нагрейте сливки, но не кипятите. Снимите с огня, добавьте сливочное масло и шоколад. Все перемешайте до однородности.
- Готовой глазурью полейте остывший торт-кекс.
- Пока глазурь не застыла, украсьте поверхность. Я это сделала при помощи клюквы, кокосовой стружки и розмарина.
- Поставьте в холодное место до застывания глазури.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Характеристика | Описание |
| Внешний вид | Торт-кекс имеет круглую форму, с отверстием посередине, диаметром 24 сантиметра. |
| Цвет | Торт-кекс имеет коричневый цвет. |
| Консистенция | Торт-кекс имеет нежную текстуру. |
| Вкус и запах | Торт-кекс имеет насыщенный вкус шоколада и варенья, а также аромат какао. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Значение |
| КОЕ/г, не более БГКП (koli-formy) | ... |
| E. coli | ... |
| S. aureus | ... |
| Proteus | ... |
| Патогенные, в т. ч. сальмонеллы | ... |
Пищевая ценность
| Состав | Количество |
| Белки | ... |
| Жиры | ... |
| Углеводы | ... |
| Калорийность | ... |