Зефир из яблочного повидла - это удивительное лакомство, которое сочетает в себе воздушную текстуру и насыщенный вкус яблок. Приготовление зефира не требует сложных ингредиентов, и результат всегда восхитительный. Это идеальный способ использовать остатков повидла, чтобы порадовать себя и своих близких.
Технико-технологическая карта Пряная закуска из баклажанов
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пряная закуска из баклажанов, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Повидло | 500 | 500 |
| Сахар | 450 | 450 |
| Белок яичный | 2 шт. | ~60 |
| Агар-агар (без горки) | 4 ч. л. | ~12 |
| Вода (холодная для замачивания агара и кипятка для сиропа) | 230 мл | 230 мл |
| Кислота лимонная | 1/4 ч. л. | ~1 |
| Ванилин (или пакетик ванильного сахара) | 2 г | 2 г |
| Сахарная пудра (для обсыпки готового зефира) | по необходимости | по необходимости |
Технология приготовления
Освободите агар-агар за полчаса до начала приготовления, замочив его в 160 мл холодной воды. В миске взбейте повидло блендером. В кастрюле приготовьте сироп: смешайте сахар с 70 мл кипятка и дайте раствориться. Снимите пену, оставьте на низком огне. Приготовьте лимонную кислоту. Взбейте белки с повидлом, добавьте второй белок и продолжайте взбивать до увеличения объема в три-четыре раза. Постепенно добавляйте лимонную кислоту в сироп. В конце влейте агарную смесь в белковую массу, взбивая. Отсаживайте смесь на пергамент, оставьте сохнуть на сутки и обсыпьте сахарной пудрой.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Описание |
| Внешний вид | Воздушные, блестящие зефиринки, белоснежного цвета, с лёгкой пудровой корочкой. |
| Запах | Ароматный, сладкий, с явными нотками яблок и ванили. |
| Вкус | Сладкий, фруктовый, с лёгкой кислинкой от лимонной кислоты. |
| Текстура | Лёгкая, воздушная, тающая во рту. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норматив |
| Общее кол-во мезофильных микроорганизмов | Не более 10^4 КОЕ/г |
| Дрожжи и плесени | Отсутствуют |
| Сальмонеллы | Отсутствуют в 25 г |
| Кишечная палочка | Отсутствуют в 1 г |
Пищевая ценность
| Параметр | Значение (на 100 г) |
| Энергетическая ценность | ~360 ккал |
| Белки | 0.7 г |
| Жиры | 0 г |
| Углеводы | 90 г |