Пряная медовая утка на рисе — это деликатесное блюдо, которое сочетает в себе лучшие традиции кулинарии. Утка, маринованная в ароматных специях и запеченная до золотистой корочки, подается на мягком рисе с медовой глазурью. Это блюдо удовлетворит даже самых взыскательных гурманов.
Технико-технологическая карта Пряная медовая утка на рисе
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пряная медовая утка на рисе, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Утка | 2000 | 1800 |
| Рис (сорт Арборио) | 300 | 300 |
| Лук репчатый (крупный) | 300 | 250 |
| Чеснок | 10 | 8 |
| Лист лавровый | 2 | 2 |
| Перец душистый | 5 | 5 |
| Масло оливковое | 30 | 30 |
| Масло подсолнечное | 30 | 30 |
| Бульон | 125 | 125 |
| Мед | 125 | 125 |
| Шафран (или куркума) | 5 | 5 |
| Корица | 5 | 5 |
| Перец черный | 5 | 5 |
| Орех мускатный (молотый) | 5 | 5 |
| Соль (крупная) | 60 | 60 |
| Морковь | 100 | 80 |
| Лук зеленый | 50 | 50 |
Количество порций: 4
Технология приготовления
- Разделать утку на 4 порции.
- Приготовить маринад: нарезать луковицу, смешать с солью, тертым чесноком, лавровым листом и перцем. Обмазать утку маринадом, поместить в закрытую ёмкость и оставить мариноваться в холодильнике на 2 суток.
- По истечении времени освободить утку от маринада и разместить в посуде с высокими бортами. Полить растительным маслом и запекать в разогретой духовке при низкой температуре в течение 2,5 часов с поддоном воды.
- В то время, как утка запекается, приготовить рис: залить рис кипящей водой (1:2), добавить специи и утиную жир через 30 минут после начала запекания.
- Приготовить лук: нарезать и обжарить в оливковом масле до золотистого цвета, дотушить в бульоне.
- Сделать медовую глазурь: смешать мед, шафран, корицу и перец в сковороде и подогреть.
- Слить с утки образовавшийся жир, покрыть глазурью в три приема и вернуть в духовку.
- Украсить готовую утку жареным луком и подавать на рисе, украшенном морковью.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Аппетитная румяная утка на подушке из риса | Золотисто-коричневый (утка), белый (рис) | Нежная и сочная (утка), рассыпчатая (рис) | Сладковато-пряный, насыщенный аромат меда и специй |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы |
| 103 | 10 | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют |
Пищевая ценность
| Компонент | Содержание на 100 г |
| Белки | 20 г |
| Жиры | 15 г |
| Углеводы | 25 г |
| Калории | 300 ккал |