Пряная курица по-царски — это изысканное блюдо, которое сочетает в себе нежное мясо курицы и ароматные специи. Подготовленная по этому рецепту, курица становится великолепной закуской на любой праздничный стол, поражая гостей своим вкусом и ароматом.
Технико-технологическая карта Пряная курица по-царски
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пряная курица по-царски, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто, г | Нетто, г |
| Курица | 1800 | 1800 |
| Масло сливочное | 125 | 125 |
| Яблоко | 300 | 250 |
| Сало | 50 | 50 |
| Корица (палочка) | 5 | 5 |
| Бадьян (звездочка) | 5 | 5 |
| Кардамон | 5 | 5 |
| Перец черный (горошек) | 5 | 5 |
| Орех мускатный (молотый) | 2 | 2 |
| Базилик (сухой) | 1 | 1 |
| Гвоздика | 10 | 10 |
| Соль | 3 | 3 |
| Укроп (мелко нарубленный) | 20 | 20 |
| Петрушка (мелко нарубленная) | 20 | 20 |
| Лук репчатый (крупный) | 150 | 100 |
| Картофель | 1000 | 950 |
| Кабачок | 300 | 250 |
Технология приготовления
- Приготовьте все необходимые продукты.
- Нарежьте сало небольшими кусочками.
- Перемолите все специи, кроме одной палочки корицы и звездочки бадьяна. Используйте ступку для этого.
- В большой миске смешайте сало, укроп, петрушку, помолотые специи и размягченное сливочное масло. Хорошо перемешайте до однородной консистенции.
- Промойте и высушите курицу. Сделайте два надреза до кости в голени.
- Отсоедините шкурку от грудки, сформировав карман.
- Заполните карман и надрезы курицы полученной масляной смесью, а яблоки, палочку корицы и звездочку бадьяна поместите внутрь курицы.
- Снаружи натрите курицу солью и перцем.
- Очистите и нарежьте картошку, лук (полукольцами) и кабачок крупными кусочками, выложите их на противень, смазанный растительным маслом, слегка посолите.
- Разместите картошку на противне снизу, а курицу на решетке сверху. Запекайте в духовке при температуре 170 градусов в течение 1 - 1.5 часов.
- Когда курица почти готова, включите гриль при 220 - 240 градусах на 5 - 10 минут, чтобы образовалась золотистая корочка.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Золотистая корочка, аппетитный вид | Золотистый, коричневый | Нежная и сочная | Ароматный, пряный с нотками яблока и специй |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| Не более 10^5 | Не более 10 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на порцию |
| Калории | 500 |
| Белки | 30 г |
| Жиры | 35 г |
| Углеводы | 20 г |