Прованский кролик в белом вине — это изысканное и ароматное блюдо, которое сочетает нежное мясо кролика с изумительными прованскими травами и белым вином. Готовится с использованием стручковой фасоли, орехов и пряностей, что придаёт блюду уникальный вкус и текстуру. Подавать следует с бокалом качественного вина, что дополнительно раскрывает его аромат и великолепие.
Технико-технологическая карта Прованский кролик в белом вине
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Прованский кролик в белом вине, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Кролик (ножка) | 300 | 300 |
| Фасоль стручковая | 150 | 100 |
| Лук красный (не крупный) | 150 | 100 |
| Орехи кешью | 15 | 15 |
| Миндаль | 15 | 15 |
| Чеснок | 10 | 10 |
| Вино белое сухое | 125 | 125 |
| Бульон (мясной) | 125 | 125 |
| Перец душистый (горошком) | 5 | 5 |
| Соль (морская, по вкусу) | 5 | 5 |
| Розмарин (сушеный, по вкусу) | 5 | 5 |
| Тимьян (сушеный, по вкусу) | 5 | 5 |
| Лист лавровый | 2 | 2 |
| Масло оливковое (для жарки) | 10 | 10 |
| Маслины (по вкусу, для подачи) | 15 | 15 |
| Зелень (по вкусу, для подачи) | 10 | 10 |
| Лимон (для подачи) | 30 | 30 |
Технология приготовления
- Ножку кролика порубить на 3 части.
- Обжарить кролика на раскаленном оливковом масле с обеих сторон до появления золотистой корочки.
- Отдельно обжарить стручковую фасоль и красный лук.
- В жаропрочную форму выложить обжаренный кролик, фасоль с луком, кешью и миндаль.
- Добавить соль, специи и плоды чеснока.
- Влить бульон и белое вино, добавить лавровый лист.
- Плотно накрыть форму фольгой и запекать при 180 °C в течение 1 часа.
- Перед подачей украсить маслинами, долькой лимона и свежей зеленью.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Нежное мясо кролика с орехами и фасолью, красиво уложенное на тарелке | Золотисто-коричневый, зеленый от фасоли | Мягкая, сочная | Аромат прованских трав, нотки вина и орехов |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| Не более 1х10^4 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатели | Количество (на 100 г) |
| Белки | 22 г |
| Жиры | 10 г |
| Углеводы | 5 г |
| Калорийность | 210 ккал |