Простая закуска из свинины — это бюджетное блюдо, идеально подходящее для праздничного стола или как закуска к напиткам. Используя подчерёвину или брюшину, вы получаете нежное и ароматное мясо, которое прекрасно держит форму и легко нарезается.
Технико-технологическая карта Простая закуска из свинины
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Простая закуска из свинины, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто, кг | Нетто, кг |
| Свинина (подчерёвина или брюшина) | 1.5 | 1.5 |
| Соль | 0.02 | 0.02 |
| Перец черный | 0.01 | 0.01 |
| Приправа (кориандр, зира, майоран, куркума) | 0.015 | 0.015 |
| Горчица | 0.02 | 0.02 |
| Чеснок (1 головка) | 0.1 | 0.1 |
Технология приготовления
- Удалите лишний жир со свинины (если хотите, можно оставить).
- Нарежьте мясо на продолговатые полосы для получения прямоугольной формы.
- Смешайте соль, перец, приправу и натирайте чеснок на мелкой терке. Добавьте горчицу и перемешайте.
- Втирайте смесь в мясо массирующими движениями.
- Сложите полосы мяса: первую полоску, затем обрезки и накройте второй полоской.
- Обвяжите получившуюся конструкцию кулинарной нитью.
- Оставьте заготовку на 30 минут в теплом месте для маринования.
- Уложите мясо в рукав для запекания и поместите в разогретую до 200 градусов духовку на 30 минут.
- Уменьшите температуру до 100 градусов и готовьте еще 1 час.
- Доставайте закуску из духовки, разрежьте рукав и заверните обратно, ставьте пресс на ночь для остывания.
- После полного остывания удалите нити и нарежьте закуску.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Правильная форма, аппетитная нарезка | Розоватый с коричневыми нотами | Мягкая, нежная | Аромат мяса с пряными нотами |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| ≤ 10^4 | 0 | 0 | ≤ 10^2 | 0 | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение |
| Калории, ккал | 350 |
| Белки, г | 30 |
| Жиры, г | 25 |
| Углеводы, г | 6 |