Профитроли – это легкие воздушные пирожные, которые прекрасно сочетаются с различными начинками. В данном рецепте используется сырно-ветчинный крем, который придаст блюду насыщенный вкус и великолепный аромат. Это блюдо идеально подходит как для праздничного стола, так и для повседневного угощения.
Технико-технологическая карта Профитроли с сырно-ветчинным кремом
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Профитроли с сырно-ветчинным кремом, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Вода | 350 | 350 |
| Масло сливочное | 100 | 100 |
| Мука пшеничная | 225 | 225 |
| Соль | 3 | 3 |
| Яйцо куриное | 240 | 240 |
| Сыр твердый | 200 | 200 |
| Ветчина (нежирная) | 300 | 300 |
| Майонез | 60 | 60 |
| Оливки зеленые (для украшения) | 50 | 50 |
Технология приготовления
- В небольшой кастрюле налить воду, добавить масло и соль. Довести до кипения, пока масло не растворится. Снять с огня.
- Интенсивно мешая, засыпать муку. Снова поставить кастрюлю на огонь и нагревать, помешивая, до тех пор, пока тесто не начнет отходить от стенок посуды.
- Снять с огня и дать тесту слегка остыть.
- Добавить яйца по одному, тщательно вымешивая массу, пока тесто не станет мягким и густым.
- Переложить тесто в кондитерский мешок и выдавить небольшие башенки на противень, выстланный фольгой.
- Выпекать в разогретой до 200 градусов духовке 20-25 минут до пышности и полости внутри.
- Ветчину и сыр натереть на мелкой терке. Смешать с майонезом.
- Переложить крем в кондитерский мешок с гладкой насадкой и наполнить им профитроли.
- Скрепить по 2 булочки между собой зубочистками.
- Оформить мордочку и тело из оливок, прикрепляя их с помощью майонеза.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Пышные, округлые, с гладкой поверхностью | Золотистый | Легкая, воздушная текстура | Насыщенный вкус сыра и ветчины, легкий аромат майонеза |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 10^3 | 10^2 | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует |
Пищевая ценность
| Питательное вещество | Количество на 100 г |
| Калории | 260 |
| Белки | 8 г |
| Жиры | 18 г |
| Углеводы | 20 г |