Прессованное мясо из рульки - сытное и ароматное блюдо, которое можно подать в качестве закуски или основного блюда. Его особенностью является использование желатина, который придаёт текстуру и удерживает соки мяса, что делает его неповторимым на вкус. Блюдо становится настоящим украшением любого стола, особенно в праздники.
Технико-технологическая карта Прессованное мясо из рульки
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Прессованное мясо из рульки, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Рулька | 1000 | 800 |
| Чеснок | 30 | 25 |
| Соевый соус (Терияки ТМ Киккоман) | 30 | 30 |
| Желатин | 10 | 10 |
| Бульон | 150 | 150 |
| Соль | по вкусу | по вкусу |
| Лист лавровый | по вкусу | по вкусу |
| Перец душистый | по вкусу | по вкусу |
| Гвоздика | по вкусу | по вкусу |
Технология приготовления
Сначала рульку нужно тщательно очистить и замочить на несколько часов. Затем посолить, добавить лавровый лист, перец и гвоздику, залить водой до предела. Отварить в скороварке в течение 60 минут. После варки отделите мясо от кости и нарежьте его. В нарезанное мясо добавьте выдавленный чеснок, соевый соус и перемешайте. В бульон с рульки добавьте желатин, дайте ему набухнуть, затем растопите, не доводя до кипения. Подготовьте пакет для запекания и ветчинницу, выложите мясо, залейте бульоном с желатином, аккуратно заверните пакет и охладите в холодильнике на минимум 2 часа.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Характеристика | Описание |
| Вкус | Насытленный, с яркими нотами соевого соуса и чеснока. |
| Аромат | Приятный, мясной, с легким запахом специй. |
| Цвет | Розоватый с золотистыми оттенками. |
| Консистенция | Мягкая, плотная, с желеобразной структурой. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норма |
| Общее кол-во микробов (КУО/г) | ≤ 10^3 |
| Кишечная палочка (КУО/г) | Отсутствует |
| Сальмонелла (в 25 г) | Отсутствует |
| Стафилококки (КУО/г) | ≤ 10^2 |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
| Энергетическая ценность (ккал) | 250 |
| Белки, г | 20 |
| Жиры, г | 15 |
| Углеводы, г | 1 |