Праздничный торт "Воздушный Поваренок" — это легкое и воздушное лакомство, состоящее из бисквитной основы, рулета и нежного мусса с фруктовым пюре. Благодаря украшению из марципана, он станет ярким акцентом на любом праздничном столе. Это изделие сочетает в себе изысканный вкус и оригинальный вид.
Технико-технологическая карта Праздничный торт Воздушный Поваренок
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Праздничный торт Воздушный Поваренок, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Наименование ингредиента | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Мука пшеничная | 110 | 110 |
| Сахар | 110 | 110 |
| Яйцо куриное | 3 шт | 3 шт |
| Сливки (30%) | 400 мл | 400 мл |
| Пюре фруктовое | 150 | 150 |
| Сахарная пудра | 3-4 ст. л. | 3-4 ст. л. |
| Ванильный сахар | 2 пач. | 2 пач. |
| Желатин (в пластинах) | 5 шт | 5 шт |
| Варенье | 3-4 ст. л. | 3-4 ст. л. |
| Марципан (для украшения) | - | - |
| Сода | 1/3 ч. л. | 1/3 ч. л. |
| Лимон (сок) | 0,5 шт | 0,5 шт |
| Разрыхлитель теста | 2 ч. л. | 2 ч. л. |
| Шоколад белый (для украшения) | - | - |
Технология приготовления
- Для основы смешайте 1 яйцо и 50 г сахара, взбивайте до образования белой пены, затем добавьте 50 г муки.
- Выжмите сок лимона, растворите в нем соду и быстро добавьте к тесту, вновь взбив.
- Вылейте тесто в подготовленную форму, застеленную бумагой и выпекайте в разогретой духовке при 200°C около 10-15 минут до золотистого цвета.
- Остудите бисквит, затем подготовьте рулет. Для этого смешайте 60 г муки, 60 г сахара и разрыхлитель. Добавьте 2 яйца и взбивайте.
- Вылейте тесто в противень с бумагой и выпекайте при 180°C около 15 минут.
- Отделите рулет от бумаги, обмажьте вареньем и сверните. Остудите.
- Соберите торт: положите основание в блюдо, оберните стенку бисквитным рулетом.
- Приготовьте крем-мусс: замочите желатин в холодной воде на 15-20 минут. Подогрейте фруктовое пюре и добавьте отжатый желатин, размешивая.
- Взбейте сливки, добавьте ванильный сахар и сахарную пудру до пышной пены.
- Смешайте крем с фруктовым пюре и залейте торт муссом. Уберите в холодильник на ночь.
- Украсить торт марципаном, вырезая детали нужной формы, и добавить растопленный белый шоколад.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Описание |
| Внешний вид | Яркий, аппетитный, украшен фигурками из марципана. |
| Аромат | Нежный фруктовый аромат, с нотами ванили. |
| Вкус | Сладкий, с легкой кислинкой от фруктового пюре. |
| Консистенция | Воздушная, легкая, с насыщенным кремом и мягким бисквитом. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Параметр | Норма |
| Общее микробное число | Не более 10^3 КОЕ/г |
| Кишечная палочка | Отсутствует в 25 г |
| Сальмонеллы | Отсутствуют в 25 г |
| Грибы плесневые | Не более 10^2 КОЕ/г |
Пищевая ценность
| Параметр | Значение (на 100 г) |
| Калории | 250 ккал |
| Белки | 4 г |
| Жиры | 15 г |
| Углеводы | 30 г |