Данная технологическая карта предназначена для составления процедуры приготовления блюда "Праздничный ананас с рисом, курицей и орехами", который будет очень вкусным и оригинальным. Вам понадобится определенный набор ингредиентов, чтобы создать это блюдо. В этой карте вы найдете все необходимое для того, чтобы совершенно самостоятельно приготовить это блюдо.
Технико-технологическая карта Праздничный ананас с рисом, курицей и орехами
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Праздничный ананас с рисом, курицей и орехами, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто | Нетто |
| Ананас | 1 шт | 1 шт |
| Грудка куриная (или куриное филе 150 г) | 150 г | 145 г (после утилизации) |
| Рис (Акватика COLOR MIX) | 200 г | 190 г (после утилизации) |
| Лук репчатый | 1 шт | 50 г (после утилизации) |
| Чеснок | 2 зуб. | 50 г (после утилизации) |
| Орехи (кешью, кедровые, миндаль) | 1 горст. | 30 г (после утилизации) |
| Мед (или 1 ст.л. коричневого сахара, кленового сиропа) | 1 ст.л. | 90 г (после утилизации) |
| Перец чили | 1 шт | 50 г (после утилизации) |
| Специи (соль (по вкусу), куркума (1/2 ч.л.)) | 1/2 ч.л. | 50 г (после утилизации) |
| Масло сливочное | 3 ст.л. | 270 г (после утилизации) |
Технология приготовления
- Нарезать куриную грудку небольшими кусочками.
- Мелко порубить лук и чеснок.
- Обжарить на сильном огне на растительном масле курицу, добавить к ней куркуму, лук и чеснок, готовить 5 минут.
- Всыпать смесь белого, красного и дикого риса, посолить, влить кипяток так, чтобы он покрывал содержимое примерно на 2 пальца. Закрыть вок крышкой и на слабом огне довести рис с курицей до готовности.
- Пока готовится рис, займемся разделкой ананаса. Помойте его и срежьте тонкую часть корки, чтобы ананас устойчиво стоял на блюде. Это будет дно ананасовой корзинки.
- Переверните и срежьте крышку у ананаса, под углом отрежьте зеленый хвостик.
- Ложкой уберите всю мякоть.
- Стержень вырежьте при помощи ножа. Получится примерно такое лукошко, довольно глубокое и вместительное.
- Когда рис с курицей дойдут до готовности и вся вода впитается, сделайте сильный огонь, добавьте сливочное масло, мед и орехи (у меня рубленый жареный миндаль и кедровые). Обжаривайте все вместе в течение 2-3 минут.
- Красивые кусочки ананаса отложите для фруктового салата, остальные нарежьте и вместе с соком добавьте к рису. Мелко нарежьте перчик чили и смешайте с рисом.
- Снимите вок с огня.
- Положите рис с курицей в ананас* и посыпьте мелко нарезанным чили. *Чтобы рис внутри дольше оставался теплым, можно предварительно прогреть ананасовую корзинку в микроволновке.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Органолептические характеристики | Значение |
| Плотность | 1.00 г/см³ |
| Температура при выдаче | 60°С |
| Вкус | Кухонный, вкусный, с ароматом ананаса и риса |
| Увлажненность | Очень увлажненный |
| Показатель окраски | 100% |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Микробиологические показатели качества | Значение |
| Содержание жиров | 0.5% |
| Содержание жизни бактерий | 0 |
| Содержание микроорганизмов | 0 |
| Содержание вирусов | 0 |
| Содержание грибных контусов | 0 |
Пищевая ценность
| Ингредиент | Калорийность | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г |
| Ананас | 100 | 1 | 0.5 | 22 |
| Грудка куриная (или куриное филе 150 г) | 100 | 15 | 5 | 0 |
| Рис (Акватика COLOR MIX) | 100 | 0 | 0 | 20 |
| Лук репчатый | 100 | 1 | 0.5 | 22 |
| Чеснок | 100 | 0 | 0 | 0 |
| Орехи (кешью, кедровые, миндаль) | 100 | 1 | 8 | 13 |
| Мед (или 1 ст.л. коричневого сахара, кленового сиропа) | 100 | 0 | 0 | 100 |
| Перец чили | 100 | 1 | 0.5 | 22 |
| Специи (соль (по вкусу), куркума (1/2 ч.л.)) | 100 | 0 | 0 | 0 |
| Масло сливочное | 100 | 0 | 100 | 0 |