Праздничные рыбные корзинки — это оригинальная закуска, которая сочетает в себе нежность рыбного бульона и изысканность теста. Блюдо отлично подойдет для праздничного стола, привлекая внимание своим внешним видом и вкусом.
Технико-технологическая карта Праздничные рыбные корзинки
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Праздничные рыбные корзинки, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Пюре картофельное | 200 | 200 |
| Мука пшеничная | 500 | 500 |
| Маргарин | 100 | 100 |
| Разрыхлитель теста | 1 ч. л. | 5 |
| Вода (холодная) | 200 | 200 |
| Бульон (рыбный) | 250 | 250 |
| Вино белое сухое | 75 | 75 |
| Сок лимонный | 1 шт. | 30 |
| Желатин | 1/2 пач. | 10 |
| Зелень | по вкусу | по вкусу |
| Перец сладкий | по вкусу | по вкусу |
| Свекла (отварная) | по вкусу | по вкусу |
| Оливки черные | по вкусу | по вкусу |
| Оливки зеленые | по вкусу | по вкусу |
| Рыба (запеченная, любая) | 200 | 200 |
Технология приготовления
- Смешать муку с картофельным пюре и разрыхлителем.
- Добавить натертый маргарин и перемешать руками до получения крошки.
- Влить холодную воду и замесить тесто.
- Завернуть тесто в пленку и положить в холодильник.
- Выпекать корзинки в духовке при температуре 180°C примерно 20 минут.
- Желатин замочить в холодной воде на 15 минут.
- Смешать рыбный бульон с лимонным соком и белым вином, добавить специи и, при необходимости, немного воды.
- Растопить желатин и соединить с бульоном.
- Залить бульон с желатином в формочки от корзинок и поставить в холодильник.
- Когда желе станет вязким, поместить в него маслинки, оливки, нарезанный болгарский перец, свеклу, клюкву и петрушку (по желанию — кусочек крабового мяса или вареного яйца).
- Оставить в холодильнике до полного застывания (лучше на ночь).
- Собрать закуску: в корзинки положить кусочки рыбы так, чтобы они были на уровне стенок.
- Полить верх желе, предварительно опустив формочку в горячую воду на несколько секунд.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Эстетически оформленные корзинки | Светлые с элементами зеленого и красного | Нежная, слегка упругая | Нежный рыбный вкус с лимонными нотками |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| не более 10^3 | не более 10 | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют |
Пищевая ценность
| Компоненты | Калории, ккал | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г |
| На 100 г блюда | 150 | 6 | 8 | 15 |