Изготовление утки, которая будет вкусной и приятной на вкус, можно сделать за 90 минут, если вы будете следовать этой простой и информативной технологической карте.
Технико-технологическая карта Праздничная утка за 90 минут
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Праздничная утка за 90 минут, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (гр.) | Нетто (гр.) |
| Утка | 2000 гр. | 1800 гр. |
| Апельсин | 100 гр. | 90 гр. |
| Яблоко | 500 гр. | 450 гр. |
| Мед | 200 гр. | 180 гр. |
| Имбирь | 50 гр. | 45 гр. |
| Соль | 50 гр. | 45 гр. |
| Масло кунжутное | 200 гр. | 180 гр. |
| Виноград | 100 гр. | 90 гр. |
Технология приготовления
- Разрезать утку вдоль грудины.
- Вымыть и обсушить утку.
- Поместить утку в рукав для запекания.
- Подготовить все ингредиенты.
- Натереть имбирь в мисочку.
- Добавить мёд, соль и кунжутное масло.
- Смешать соус до однородности.
- Нафаршировать утку фруктами.
- Натереть утку соусом.
- Стянуть края рукава.
- Отправить утку в разогретую духовку на 80 минут.
- Утка готова. Разрезать рукав и подрумять утку под грилем.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Румяная | Жёлтая | Сочная | Ароматная |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | БГКП (колi-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Пищевая ценность
| Протеин (гр.) | Белки (гр.) | Жиры (гр.) | Углеводы (гр.) | Все остальное (гр.) |
| 100 | 50 | 20 | 100 | 100 |