Правильное заливное — это изысканное блюдо, приготовленное из отварного говяжьего языка и прозрачного бульона с добавлением желатина. Оно станет прекрасным украшением любого стола, а благодаря своим органолептическим характеристикам порадует даже самых требовательных гурманов.
Технико-технологическая карта Правильное заливное
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Правильное заливное, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Язык говяжий | 1000 | 800 |
| Соль | по вкусу | по вкусу |
| Перец черный (10 горошин) | 3 | 3 |
| Лист лавровый | 1 | 1 |
| Яйцо куриное (отварное, для украшения) | 100 | 100 |
| Морковь (вареная, для украшения) | 150 | 150 |
| Петрушка (свежая зелень, для украшения) | 30 | 30 |
| Лук зеленый (для украшения) | 20 | 20 |
| Горошек зеленый (консервированный, для украшения) | 100 | 100 |
| Желатин | 30 | 30 |
Технология приготовления
- Промыть говяжий язык и удалить лишний жир.
- Залить язык холодной водой и поставить на сильный огонь.
- Когда бульон закипит, тщательно снять пену и убавить огонь до минимума.
- Добавить черный перец горошком, соль и лавровый лист. Варить до готовности.
- Очень важно, чтобы бульон слегка булькал, а не кипел интенсивно — это влияет на его качество.
- Снять бульон с плиты и поставить его в холод для отделения жира.
- Процедить бульон через бязь, чтобы он стал прозрачным.
- Язык очистить от пленок и жира, затем нарезать кусочками.
- Развести желатин бульоном согласно инструкции на упаковке.
- На блюдо выложить кусочки языка, украсить вареной морковью, яйцами, горошком и зеленью по вкусу.
- Аккуратно залить смесью бульона и желатина, не нарушая конструкцию.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметры | Характеристики |
| Внешний вид | Прозрачное, желеобразное заливное с кусочками языка и украшениями. |
| Аромат | Нежный мясной аромат с легкими пряными нотками. |
| Вкус | Мясной, насыщенный, с пряными оттенками. |
| Консистенция | Желеобразная, гладкая и упругая. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норматив |
| Общее количество микробов | Не более 10^4 КОЕ/г |
| Патогенные микроорганизмы | Отсутствуют |
| Коли-индекс | 0 |
Пищевая ценность
| Параметр | Значение на 100 г |
| Калории | 150 ккал |
| Белки | 20 г |
| Жиры | 7 г |
| Углеводы | 5 г |