Правильная домашняя колбаса - это традиционный продукт, требующий точного соблюдения технологии приготовления.
Технико-технологическая карта Правильная домашняя колбаса
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Правильная домашняя колбаса, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Вес (брутто) | Вес (нетто) |
|---|
| Свинина (жирная) | 5-7 кг | 4,5-6,5 кг |
| Кишки (свиные) | 2-3 шт | 2 шт |
| Специи (соль, черный перец, паприка, кориандр, красный перец горький) | ... | ... |
| Чеснок | ... | ... |
Технология приготовления
Мясо вместе с салом режем на кусочки примерно от 1 до 2 сантиметров. Нарежем очень мелко чеснок. В нарезанное мясо добавляем пару столовых ложек сладкой красной паприки, половинку чайной ложечки горькой паприки, молотые зерна кориандра, мелко нарезанный чеснок и по вкусу соли и черного перца. Все хорошо перемешаем. Накрываем пленкой и отправляем на ночь в холодильник. На другой день достаем и начинаем строчить - кладем мясо и не плотно помогая рукой, начиняем кишки. Готовую колбасу кладем в подходящую посуду и наколоть перед тем, как поставить в духовку. Затем разогреваем духовку до 190 градусов и отправляем колбасу в духовку на 50-60 минут.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Характеристика | Описание |
|---|
| Внешний вид | Колбаса имеет ровный круглый формат, с плотно закрытой оболочкой |
| Вкус | Свежий, мясной, с приятной кислинкой от паприки |
| Запах | Мясной, с приятным ароматом чеснока |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Значение |
|---|
| Массовая доля микроорганизмов | ... |
| Численность микроорганизмов | ... |
Пищевая ценность
| Параметр | Значение |
|---|
| Калорийность | ... |
| Белки | ... |
| Жиры | ... |
| Углеводы | ... |