Позы - традиционное русское блюдо, которое готовится из говядины, свинины, репчатого лука, чеснока, соли, перца и теста.
Технико-технологическая карта Позы
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Позы, вырабатываемое (наименование заведения).Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Вес, г (брутто) | Вес, г (нетто) |
|---|---|---|
| Говядина | 750 | 750 |
| Свинина | 250 | 250 |
| Лук репчатый | 2 шт | 2 шт |
| Чеснок | 5 зуб | 5 зуб |
| Соль | 5 г | 5 г |
| Мука пшеничная/Мука (тесто) | 2 стак | 1,8 стак |
| Яйцо куриное (тесто) | 1 шт | 1 шт |
| Кефир (тесто) | 0,5 стак | 0,5 стак |
| Вода (тесто) | 1 стак | 1 стак |
Технология приготовления
1. Готовим тесто. Размешаем в воде с кефиром яйцо, добавим 1/4 ст. л. соли и муку. Замесим тесто как на пельмени.
2. Присыплем доску мукой, положим тесто, накрыв его широкой нагретой на огне кастрюлей. Через полчаса скатаем жгут, разрежем на кусочки.
3. Раскатаем лепешечку диаметром около 7 см. Края сделаем более тонкими.
4. Сделаем начинку из мясного фарша. Фарш "особый", мясо измельчено в мясорубке с решеткой для бифштекса, т. е. с более крупными отверстиями. Лук мелко нарежем и добавим в фарш. Солим, перчим, добавляем 1 ст. воды и хорошо вымешиваем.
5. Лепим позы, защипываем лепешку по краю, оставляем отверстие для выхода пара.
6. Вылепленные позы размещаем на смазанной маслом решетке.
7. Ставим варить в позницу. Она похоже на мантоварку. Позы варят 20 минут на пару.
8. Едят горячими. Можно добавить горчицу.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.Органолептические показатели готового блюда
| Характеристика | Оценка |
|---|---|
| Внешний вид | Хорошо |
| Вкус | Свежий, мясной |
| Аромат | Мясной, свежий |
| Текстура | Твёрдая, но нежная |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Значение |
|---|---|
| Колониеобразующие микроорганизмы | Отсутствие |
| Патогенные микроорганизмы | Отсутствие |
Пищевая ценность
| Субстанция | Количество, г | Калорийность, ккал |
|---|---|---|
| Белок | 150 г | 500 ккал |
| Жир | 100 г | 900 ккал |
| Углеводы | 50 г | 200 ккал |