Постный плов с фаршированными шампиньонами - традиционное блюдо, требующее точного соблюдения технологии приготовления.
Технико-технологическая карта Постный плов с фаршированными шампиньонами
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Постный плов с фаршированными шампиньонами, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Вес (брутто) | Вес (нетто) |
| Масло растительное | 70 мл | 64 мл |
| Лук репчатый | 100 г | 95 г |
| Морковь | 120 г | 114 г |
| Приправа (для плова) | 1/2 ч. л. | 0,5 г |
| Рис (круглый для плова ТМ "Мистраль") | 1,5 стак. | 1400 г |
| Соль | - | - |
| Вода | 3,5 стак. | 3500 г |
| Чеснок (головки) | 1...2 шт | 20 г |
| Шампиньоны (крупные) | 6...8 шт | 240 г |
| Масло растительное (для фарширования) | 3 ст. л. | 27 г |
| Лук репчатый (для фарширования) | 50 г | 47 г |
| Перец болгарский (для фарширования) | 50 г | 47 г |
| Чеснок (для фарширования) | 1 зуб | 6 г |
| Соль (для фарширования) | - | - |
| Приправа (для плова, растёртая) | 1 щепот. | 0,5 г |
Технология приготовления
Для начала готовим фаршированные шампиньоны. Свежие шампиньоны протрите чистой сухой тряпочкой, аккуратно вырежьте ножку и кофейной ложечкой аккуратно выскребите часть мякоти изнутри шляпки. Подготовленные шляпки отложите в сторону, а ножки и мякоть грибов нарежьте очень мелко. Мелко нарежьте лук и болгарский перец. На сковороде в масле слегка поджарьте лук, мякоть грибов и болгарский перец. Снимите с огня, добавьте щепотку растёртой приправы для плова и немного соли. Шляпки шампиньонов подсолите немного изнутри и нафаршируйте полученной начинкой.Начинаем готовить плов. Лук нарежьте средним кубиком, морковь - соломкой. Нарубите мелко 3 зубчика чеснока. В глубоком сотейнике раскалите масло, поджарьте лук и морковь, в конце добавьте чеснок. Приправу для плова я растираю в ступке. Состав моей приправы для плова: перец черный, перец сладкий, зира, барбарис, чабер, кориандр. Высыпьте рис в сотейник к овощам и слегка поджарьте его около 5-7 минут, добавьте соль и специи, перемешайте. Влейте воду, добавьте головку чеснока целиком в середине. По кругу выложите фаршированные шампиньоны. Накройте крышкой и доведите до кипения. Убавьте огонь до минимума, накройте крышкой и оставьте готовиться на 20-25 минут, пока вся вода не впитается в рис. Снимите с огня и дайте плову постоять еще 5-10 минут.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Характеристика | Описание |
| Внешний вид | Плов имеет золотистый цвет и насыщенный аромат. |
| Вкус | Плов имеет сложный вкус, сочетающий в себе аромат шампиньонов, приправы и риса. |
| Текстура | Плов имеет кремовую текстуру и хрустящую корочку. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Значение |
| Микроорганизмы | Отсутствуют |
| Сальмонелла | Отсутствует |
| Листерия | Отсутствует |
Пищевая ценность
| Питательное вещество | Количество |
| Белок | 15 г |
| Жир | 10 г |
| Углеводы | 40 г |
| Энергетическая ценность | 250 ккал |