Постный паштет из фасоли в лаваше — это вкусное и необычное блюдо, которое отлично подойдёт как для вегетарианцев, так и для тех, кто соблюдает пост. Он сочетает нежную текстуру фасоли и аромат обжаренного лука с семечками. Идеален для закуски или легкого перекуса.
Технико-технологическая карта Постный паштет из фасоли в лаваше
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Постный паштет из фасоли в лаваше, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто, г | Нетто, г |
| Фасоль (сухая) | 150 | 150 |
| Лук репчатый | 200 | 150 |
| Масло растительное | 50 | 50 |
| Кунжут и смесь орехов и семян | 50 | 50 |
| Чеснок | 10 | 10 |
| Соль | по вкусу | по вкусу |
| Сок лимонный | 30 | 30 |
| Лаваш | 100 | 100 |
Технология приготовления
- Замочите фасоль на 6-8 часов в холодной воде.
- Смените воду и варите фасоль до мягкости (около 1,5 часов), не выливая весь отвар.
- Очистите и нарежьте лук, обжарьте на растительном масле до прозрачности.
- Измельчите смесь семян и орехов в кофемолке.
- Чеснок растолките в ступке или пропустите через пресс.
- В блендер поместите варёную фасоль, обжаренный лук, измельчённые орехи, растительное масло, соль, сок лимона и чеснок.
- Измельчите всё до однородной консистенции, по мере необходимости добавляя отвар.
- Лаваш нарежьте на полоски, удобно для сворачивания. Намажьте паштет и сверните в рулет.
- Нарежьте рулеты на порционные куски и при желании оформите зеленью и дольками лимона.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Ровные рулеты с паштетом, подача с зеленью | Светлый, с оттенками от зелени | Нежная и однородная | Лёгкий, ароматный, вкусный с лимонной ноткой |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| <1000 | < 10 | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют |
Пищевая ценность
| Параметр | Значение |
| Калории, ккал | 120 |
| Белки, г | 7.3 |
| Жиры, г | 8.5 |
| Углеводы, г | 10.5 |