Постный бигос с фасолью и грибами — это сытное и душистое блюдо, идеально подходящее для поста и вегетарианской диеты. Сочетание сочной квашеной капусты, нежной фасоли и ароматных грибов создает гармоничное сочетание вкусов, а картофель добавляет дополнительную насыщенность и текстуру.
Технико-технологическая карта Постный бигос с фасолью и грибами
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Постный бигос с фасолью и грибами, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Фасоль "Чёрный глаз" от "Мистраль" | 100 | 100 |
| Картофель (средний, вареный в "мундире") | 4 шт | по весу |
| Капуста квашеная | 400 | 400 |
| Грибы (любые: свежие, замороженные, вареные) | 300 | 300 |
| Лук репчатый | 1 шт | по весу |
| Масло растительное | 3 ст. л. | по весу |
| Зелень (свежая, сухая) | по вкусу | по вкусу |
| Перец красный жгучий (хлопья) | по вкусу | по вкусу |
| Соль | по вкусу | по вкусу |
| Сахар | 1 ч. л. | по весу |
Технология приготовления
Начинаем с фасоли, которую можно использовать без предварительного замачивания. Заливаем её водой в соотношении 1:5, доводим до кипения и варим на медленном огне в течение 40 минут, чтобы фасоль осталась целой. Далее очищаем отварной картофель и нарезаем его крупными кубиками. Обжариваем картофель до золотистой корочки на растительном масле, после чего убираем его со сковороды. В том же масле обжариваем мелко нарезанный лук, затем добавляем грибы и готовим пару минут. К ним добавляем квашеную капусту и обжариваем всё вместе, постоянно мешая. После этого добавляем готовую фасоль, сахар, соль, перец и зелень, готовим ещё 5 минут. В конце аккуратно вводим картофель, оставляем блюдо настояться 10 минут перед подачей.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Показатель | Характеристика |
| Внешний вид | Аппетитное сочетание ярких цветов ингредиентов, видимые кусочки овощей и грибов |
| Запах | Ароматный и насыщенный, с нотами квашеной капусты и жареных грибов |
| Вкус | Сбалансированный, сочетание кисловатого и теплого, с лёгким острым послевкусием |
| Консистенция | Нежная и сочная, с хрустящими кусочками картофеля |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норматив |
| Общее микробное обсеяние | не более 100000 КОЕ/г |
| Сальмонеллы | отсутствуют в 25 г |
| Кишечная палочка | отсутствует в 100 г |
| Патогенные микроорганизмы | отсутствуют |
Пищевая ценность
| Компонент | Значение на 100 г |
| Калории | 80 ккал |
| Белки | 3.5 г |
| Жиры | 4 г |
| Углеводы | 12 г |
| Клетчатка | 3 г |