Эта технологическая карта предназначена для создания постное печенье Улитки на яблочном соке, обеспечивая все необходимые инструкции и данные для получения вкусного и выглядящего блюда.
Технико-технологическая карта Постное печенье Улитки на яблочном соке
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Постное печенье Улитки на яблочном соке, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|
| Мука пшеничная | 250 | 250 |
| Сахар (Универсальный тростниковый нерафинированный Мистраль) | 100 | 100 |
| Сок яблочный | 140 мл | 140 мл |
| Крахмал кукурузный | 90 | 90 |
| Масло растительное | 100 мл | 100 мл |
| Какао-порошок | 30 | 30 |
| Сода | 1/4 ч. л. | 1/4 ч. л. |
| Соль | 1 щепот. | 1 щепот. |
| Ванильный сахар | 1 ч. л. | 1 ч. л. |
Технология приготовления
- Приготовить все необходимые продукты.
- Смешивать 2 вида теста: шоколадное и ванильное. Для шоколадного теста: 110 г муки, 30 гр. какао, 50 г сахара, 70 мл яблочного сока, 45 г крахмала, 50 мл растительного масла, по щепотке соли и соды. Для ванильного теста: 140 г муки, 1 ч. л. ванильного сахара, 50 г сахара, 70 мл яблочного сока, 45 г крахмала, 50 мл растительного масла, по щепотке соли и соды.
- Руками замешивать мягкое эластичное тесто. Скатывать тесто в шары.
- Тесто раскатывать скалкой в 2 прямоугольных пласта, толщиной 7-8 мм.
- Выкладывать шоколадный пласт теста на ванильный, слегка прокатывая их скалкой, чтобы толщина общего пласта была 1 см.
- Отрезать полоски шириной 5 мм, полоски переворачивать на бок и выкладывать с противоположного края пласта вплотную друг к другу.
- Сворачивать тесто в рулет так, чтобы полоски шли вдоль рулета.
- Готовый рулет укладывать в холодильник на 30 минут.
- Противень застивать бумагой для выпечки.
- Достать рулет из холодильника, нарезать его кружочками - толщина 7-8 мм.
- Кружочки укладывать на противень.
- Ставить в разогретую духовку до 200 градусов. Выпекать 15-20 минут.
- Печенье готово! Приятного аппетита!
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|
| Улитка на яблочном соке | Светло-коричневый | Эластичная, мягкая | Шоколадный и ванильный вкус, яблочно-сироповый запах |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|
| 0,001 | 0,001 | 0,001 | 0,001 | 0,001 | 0,001 |
Пищевая ценность
| Ингредиент | Калории (ккал/100 г) | Белки (г/100 г) | Жиры (г/100 г) | Углеводы (г/100 г) | Железо (mg/100 г) | Кальций (mg/100 г) |
|---|
| Мука пшеничная | 365 | 10.5 | 0.5 | 79.5 | 2.7 | 10.0 |
| Сахар (Универсальный тростниковый нерафинированный Мистраль) | 365 | 0 | 0 | 99.5 | 0 | 0 |
| Сок яблочный | 365 | 0 | 0 | 100 | 0 | 0 |
| Крахмал кукурузный | 365 | 0 | 0 | 99.5 | 0 | 0 |
| Масло растительное | 365 | 0 | 39.5 | 0 | 0 | 0 |
| Какао-порошок | 365 | 10.5 | 0.5 | 79.5 | 2.7 | 10.0 |
| Сода | 365 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| Соль | 365 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| Ванильный сахар | 365 | 0 | 0 | 99.5 | 0 | 0 |