Порционная корейка в средиземноморском стиле - это уникальное блюдо, сочетающее в себе традиционные корейские ингредиенты с элементами средиземноморской кухни. Для приготовления этого блюда мы используем высококачественное свиное мясо, смешанное с ароматными специями и приправами.
Технико-технологическая карта Порционная корейка в средиземноморском стиле
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Порционная корейка в средиземноморском стиле, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Вес (брутто) | Вес (нетто) |
| Мясо (свиная порционная корейка на косточке) | 750 г | 700 г |
| Горчица | 3 ст. л. | 2 ст. л. |
| Лимон | 1 шт | 1 шт |
| Кориандр (в зернах) | 1 ст. л. | 0.8 ст. л. |
| Розмарин (пару веточек) | 0 | 0 |
| Соль (по вкусу) | 0 | 0 |
| Перец черный (по вкусу) | 0 | 0 |
| Масло оливковое | 1 ст. л. | 0.8 ст. л. |
Технология приготовления
- Натрите мясо лимонным соком.
- Посолите и поперчите, смажьте горчицей и оставьте на 30-40 минут в прохладном месте.
- Смажьте жаростойкую форму маслом, налейте в нее 150 мл воды, поместите корейку, которую посыпьте кориандром и очень мелко натертой лимонной цедрой.
- Добавьте розмарин и плотно закрыть форму фольгой.
- Запекайте в прогретой до 210°C духовке 20 минут.
- Снимите фольгу и уменьшите температуру духовки до 190°C. Запекайте без фольги еще 20 минут.
- Сервировайте с вашим любимым гарниром и вовщами.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Характеристика | Описание |
| Внешний вид | Мясо будет мягким и сочным, с приятной текстурой. |
| Цвет | Мясо будет иметь естественный коричневый оттенок. |
| Консистенция | Мясо будет мягким и сочным. |
| Вкус и запах | Мясо будет иметь приятный вкус и аромат, сочетающий элементы корейской и средиземноморской кухни. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Значение |
| КОЕ/г, не более БГКП (коли-формы) | 100 CFU/g |
| E. coli | Нет |
| S. aureus | Нет |
| Proteus | Нет |
| Патогенные, в т. ч. сальмонеллы | Нет |
Пищевая ценность
| Состав | Количество на 100 г продукта |
| Белок | 30 г |
| Жиры | 20 г |
| Углеводы | 10 г |
| Энергетическая ценность | 250 ккал |