Введение: Пончики Венские прачки – это изысканное сладкое блюдо, популярное в кондитерских. Их уникальность заключается в сочетании мягкого абрикоса и воздушного теста с хрустящей корочкой. Это лакомство порадует гостей своим вкусом и ароматом, а также украсит любое праздничное застолье.
Технико-технологическая карта Пончики Венские прачки
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пончики Венские прачки, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|
| Абрикос | 20 шт | 300 |
| Мука пшеничная | 120 | 120 |
| Вино белое полусладкое | 50 | 50 |
| Яйцо куриное | 2 шт | 120 |
| Масло сливочное | 20 | 20 |
| Соль | 5 | 5 |
| Марципан | 50 | 50 |
| Ликер (абрикосовый) | 30 | 30 |
| Фритюр | 150 | 150 |
| Сахарная пудра | 50 | 50 |
| Ванильный сахар | 10 | 10 |
Технология приготовления
- Яйца разделить на желтки и белки.
- Взбить белки с сахарной пудрой до крепкой пены.
- В отдельной миске замесить жидкое тесто из муки, желтков, масла, вина и соли.
- Осторожно вмешать взбитые белки в тесто.
- У абрикосов аккуратно извлечь косточки.
- Смешать белое вино с абрикосовым ликером и замочить абрикосы в смеси на 15 минут.
- Марципан смешать с какао и сформировать из него шарики размером с косточки.
- Нарезанные абрикосы накалывать на вилку, обмакивать в тесто и обжаривать во фритюре до золотистой корочки.
- Удалить лишний жир, положив пончики на бумажное полотенце.
- Подавать, посыпав сахарной пудрой, смешанной с ванильным сахаром.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|
| Круглая форма, обжаренные, с пудрой | Золотистый | Мягкая и хрустящая | Сладкий с нотками абрикоса |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|
| 10^3 | 10 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Пищевая ценность
| Показатель | Единица измерения | Значение |
|---|
| Калории | ккал | 250 |
| Белки | г | 6 |
| Жиры | г | 12 |
| Углеводы | г | 30 |
| Клетчатка | г | 2 |