Пончики а-ля Баурсаки - традиционное блюдо восточной кухни, популярное на территории Средней Азии и Кавказа. В технологической карте описывается процесс приготовления этого блюда с использованием ингредиентов, традиционных для восточной кухни.
Технико-технологическая карта Пончики а-ля Баурсаки
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пончики а-ля Баурсаки, вырабатываемое (наименование заведения).Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Вес (брутто) | Вес (нетто) |
|---|---|---|
| Мука пшеничная | 600 г | 580 г |
| Кефир | 220 мл | 210 мл |
| Бульон (бараний) | 100 мл | 90 мл |
| Масло сливочное | 25 г | 23 г |
| Сахар | 1 ст. л. | 1 ст. л. |
| Дрожжи (сухие) | 1,5 ч. л. | 1,4 ч. л. |
| Соль | 1,5 ч. л. | 1,4 ч. л. |
| Масло растительное | 500-700 мл | 480-680 мл |
| Жир (бараний) | 50-100 г | 45-90 г |
Технология приготовления
В технологии приготовления Пончиков а-ля Баурсаки используются следующие этапы:
- Растопление сливочного масла в горячем бараньем или говяжьем бульоне.
- Засыпание муки, соли, сахара и влить кефир. Перемешивание.
- Добавление дрожжей и замешивание теста.
- Вымес теста до гладкости в течение 10 минут.
- Выложение теста в миску и оставление на брожение на 60-80 минут.
- Обмятие теста.
- Формовка теста в колбаски, нарезка широкими шайбами и формование в виде пончиков.
- Оставление пончиков на 15-20 минут, прикрыв пленкой.
- Обжарка пончиков в растительном масле с бараньим жиром.
- Горячие пончики выкладываются на блюдо.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Значение |
|---|---|
| Численность микроорганизмов | <10^5 CFU/g |
| Термостатическая стабильность | + |
Пищевая ценность
| Питательное значение | Значение |
|---|---|
| Калорийность | 250 ккал/100 г |
| Белки | 10 г/100 г |
| Жиры | 15 г/100 г |
| Углеводы | 40 г/100 г |