Помидоры в собственном соку — это замечательное сочетание свежего вкуса и натурального аромата, которое поможет сохранить летние овощи на зимний период. Этот рецепт позволяет максимально раскрыть вкус помидоров, акцентируя внимание на их сладости и пикантности пряностей.
Технико-технологическая карта Помидоры в собственном соку
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Помидоры в собственном соку, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Наименование ингредиента | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Помидоры (мелкие) | 3000 | 2400 |
| Сок томатный | 3000 | 3000 |
| Сахар | 90 | 90 |
| Соль | 75 | 75 |
| Лист лавровый | 6 | 6 |
| Перец черный | 5 | 5 |
| Гвоздика | 3 | 3 |
Технология приготовления
- Небольшие помидоры проколите в нескольких местах деревянной зубочисткой.
- Разложите помидоры по банкам и залейте кипятком, установив крышки без закручивания.
- В кастрюлю налейте томатный сок и поставьте на огонь, доведите до кипения.
- Снимите пену с томатного сока и добавьте соль, сахар и все специи.
- Кипятите сок в течение 3-4 минут.
- Слейте воду из банок и сразу же залейте туда кипящий томатный сок.
- Закройте банки крышками и дайте остыть.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Мелкие помидоры, проваренные в соке | Ярко-красный | Гладкая и однородная | Сладко-кислый, томатный аромат с нотами специй |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| Не более 10^3 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| | | Показатель | Значение на 100 г |
| Калории | 30 |
| Белки | 1.2 г |
| Жиры | 0.2 г |
| Углеводы | 7.0 г |