Помидоры пикантные - это необычное и аппетитное блюдо, которое станет украшением любого стола. Острые и ароматные, они прекрасно дополнят мясные и овощные блюда. Приготовленные с добавлением пряных перцев и свежей зелени, помидоры порадуют вас и ваших гостей своим вкусом и ярким внешним видом.
Технико-технологическая карта Помидоры пикантные
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Помидоры пикантные, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (кг) | Нетто (кг) |
| Помидоры (плотные, среднего размера) | 2 | 2 |
| Перец сладкий | 0.4 | 0.4 |
| Перец чили (по вкусу, от 1 до 3 штук) | 0.1 | 0.1 |
| Зелень (кинза, базилик - по вкусу) | 0.05 | 0.05 |
| Чеснок (2 средних головки) | 0.2 | 0.2 |
| Уксус (6%) | 0.1 | 0.1 |
| Масло растительное | 0.2 | 0.2 |
| Сахар | 0.1 | 0.1 |
| Соль | 0.03 | 0.03 |
Технология приготовления
- Чистим чеснок (можно использовать 1 крупную и 1 среднюю головку).
- Перцы моем, очищаем от перегородок и семян, нарезаем кусками.
- При желании добавляем количество перцев чили по вкусу.
- Зелень моем, слегка обсушиваем и нарезаем.
- Чеснок, перцы и зелень помещаем в чашу блендера и измельчаем до однородной массы.
- Помидоры моем, обсушиваем и нарезаем пополам.
- Укладываем слой помидоров в банку срезом вверх.
- Готовим заливку: в кастрюлю вливаем масло, уксус, добавляем сахар и соль. Нагреваем на огне, помешивая, до растворения соли и сахара, затем остужаем до теплого состояния.
- На слой помидоров укладываем несколько ложек перечно-чесночной массы, снова добавляем помидоры и массу, чередуем до окончания ингредиентов.
- Всю заливку добавляем в банку, плотно закрываем крышкой и убираем на сутки в прохладное место.
- Через сутки помещаем банку в холодильник, помидоры готовы к употреблению через сутки. Хранить можно до 5 дней без ущерба для вкуса.
- Перед подачей выкладываем помидоры на тарелку и украшаем зеленью.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Яркие, блестящие ломтики помидоров, пропитанные заливкой | Красный с зелеными вкраплениями | Хрустящие и сочные | Острый, пряный, с ароматом чеснока и зелени |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| <100 | В отсутствием | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует |
Пищевая ценность
| Питательное вещество | Количество на порцию (г) |
| Белки | 2 |
| Жиры | 15 |
| Углеводы | 10 |
| Калории | 170 |