Консервация помидоров на зиму позволяет сохранить их вкус и аромат, а также обеспечивать разнообразие в зимнем рационе. Это простое и полезное блюдо можно приготовить из свежих овощей и специй, следуя пошаговым инструкциям.
Технико-технологическая карта Помидоры на зиму
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Помидоры на зиму, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто, г | Нетто, г |
| Помидоры | 800 | 800 |
| Морковь (по вкусу) | 50 | 45 |
| Лук репчатый (по вкусу) | 50 | 45 |
| Перец сладкий (по вкусу) | 50 | 45 |
| Сельдерей листовой | 30 | 28 |
| Укроп | 10 | 9 |
| Петрушка | 10 | 9 |
| Лист лавровый | 1 | 1 |
| Чеснок | 10 | 9 |
| Перец черный (горошины) | 1 | 1 |
| Соль | 10 | 10 |
| Сахар | 5 | 5 |
| Уксус (9%) | 15 | 15 |
Технология приготовления
- Очищаем и промываем морковь, сладкий перец и лук, нарезаем кружочками.
- Промываем помидоры, лучше брать небольшие.
- Очищаем и промываем чеснок и зелень (сельдерей, петрушку, укроп).
- Промываем и стерилизуем банки и крышки.
- На дно банки укладываем по 2 стебля сельдерея, укропа и петрушки, добавляем по 2 зубчика чеснока, по 1 лавровому листу и по 3 горошины черного перца.
- Заполняем банки наполовину помидорами, затем добавляем по 2-3 кружочка моркови, перца и лука, заполняем доверху томатами.
- Заливаем кипятком, накрываем крышкой и оставляем на 45 минут.
- Через 45 минут сливаем воду, снова заливаем чистым кипятком и оставляем на 45 минут.
- После второго отстаивания сливаем воду и стерилизуем крышки.
- В каждую баночку добавляем по 0,5 ст. л. соли, по 1 ч. л. сахара и по 1,5 ст. л. уксуса.
- Заливаем кипятком, укупориваем горячими стерилизованными крышками.
- Переворачиваем банки крышками вниз и укутываем до полного остывания.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметры | Оценка |
| Внешний вид | Яркие, насыщенные цвета, аккуратные слои овощей |
| Запах | Приятный, овощной с нотами укропа и чеснока |
| Вкус | Кисло-сладкий, с ярким ароматом специй |
| Консистенция | Хрустящие овощи в маринаде |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Допустимое значение |
| Общее количество микробов | Не более 1000 КОЕ/г |
| Плесень и дрожжи | Не более 100 КОЕ/г |
| Сальмонеллы | Отсутствуют в 25 г |
| Коли-формы | Отсутствуют в 100 г |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г продукта |
| Калории | 35 ккал |
| Белки | 1,5 г |
| Жиры | 0,2 г |
| Углеводы | 7,4 г |
| Клетчатка | 2,0 г |
| Соль | 0,5 г |