Помадка Три шоколада — это изысканный десерт, который сочетает в себе ганаши из белого, молочного и темного шоколада, а также песочную основу и глазурь. Этот многослойный шедевр порадует любителей шоколада своей нежной текстурой и непревзойденным вкусом. Идеально подходит для торжественных мероприятий и в качестве угощения для гостей.
Технико-технологическая карта Помадка Три шоколада
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Помадка Три шоколада, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Шоколад белый | 200 | 200 |
| Сливки (33-35%) | 100 | 100 |
| Вода | 30 | 30 |
| Желатин | 2 | 2 |
| Ванилин | по вкусу | по вкусу |
| Шоколад молочный | 200 | 200 |
| Шоколад темный (не менее 66% какао) | 125 | 125 |
| Шоколад молочный (корж с орехами) | 55 | 55 |
| Желток яичный | 15 | 15 |
| Масло сливочное (размягченное) | 85 | 85 |
| Сахар | 145 | 145 |
| Мука миндальная | 40 | 40 |
| Мука пшеничная | 80 | 80 |
| Соль | 2 | 2 |
| Глазурь: Сахар | 115 | 115 |
| Глазурь: Вода | 35 | 35 |
| Глазурь: Краситель пищевой (красный) | 1.5 | 1.5 |
| Глазурь: Желатин (в листах) | 5 | 5 |
| Глазурь: Сливки (33-35%) | 75 | 75 |
| Глазурь: Сироп мятный | 40 | 40 |
| Глазурь: Какао-порошок | 45 | 45 |
| Шоколад молочный (шоколадные листья для украшения) | 7 шт | 7 шт |
Технология приготовления
- Приготовьте ганаш из белого шоколада. Замочите желатин в воде до набухания. Растопите белый шоколад на водяной бане. Сливки доведите почти до кипения, добавьте желатин и перемешайте до однородности.
- Добавьте сливочно-желатиновую массу в растопленный шоколад и всыпьте ванилин. Перемешайте до однородности.
- Застелите форму пищевой пленкой и вылейте ганаш из белого шоколада. Уберите в морозилку на 25-30 минут.
- Приготовьте ганаш из молочного шоколада аналогичным образом. Замочите желатин, растопите шоколад, доведите сливки до кипения, добавьте желатин и перемешайте.
- Достаньте форму с ганашем из морозилки, вылейте сверху ганаш из молочного шоколада и снова уберите в морозилку на 25-30 минут.
- Приготовьте ганаш из темного шоколада. Доведите сливки до кипения, добавьте шоколад и перемешайте до однородности. Вылейте в форму и уберите в морозилку еще на 30 минут.
- Приготовьте песочную основу. Растопите шоколад, перемешайте сливочное масло с сахаром и желтком, добавьте муку и замесите тесто. Раскатайте его между двумя листами пергамента и выпекайте 15 минут при 150°C.
- Приготовьте глазурь. Замочите желатин, нагрейте сахар с водой и пищевым красителем, добавьте желатин. В другой кастрюле доведите сливки до кипения, добавьте сироп и какао, перемешайте.
- Соберите десерт, уложив ганаши на песочную основу и полив глазурью. Украсить шоколадными листьями.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Многослойная структура, глазурь блестящая | Белый, молочный, темный - слои различны | Нежная, кремовая, с песочной основой | Шоколадный, сладкий, с нотками ванили и других десертных ароматов |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 100 | 0 | 0 | 0 | 0 | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Компоненты | Калории, ккал | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г |
| На 100 г | 350 | 4 | 24 | 30 |