Полу-суши и недо-роллы представляют собой интересное сочетание традиционных суши и роллов, сочетающее в себе разнообразие начинок и оригинальную подачу. Это блюдо отлично подойдёт для закуски и порадует любителей японской кухни.
Технико-технологическая карта Полу-суши и недо-роллы
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Полу-суши и недо-роллы, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто, г | Нетто, г |
| Рис (в идеале рис для суши) | 500 | 500 |
| Уксус (рисовый) | 30 | 30 |
| Сахар | 30 | 30 |
| Соль (крупная, каменная) | 12 | 12 |
| Лосось (слабосоленый) | по вкусу | по вкусу |
| Грибы (маринованные опята) | по вкусу | по вкусу |
| Авокадо | по вкусу | по вкусу |
| Огурец (маринованные огурчики) | по вкусу | по вкусу |
| Соевый соус | по вкусу | по вкусу |
| Васаби (острый японский хрен) | по вкусу | по вкусу |
Технология приготовления
- Тщательно промыть рис под холодной водой до тех пор, пока вода не станет прозрачной.
- Варить рис в 2,5 стаканах воды на небольшом огне: 5 минут с Комбу (по желанию), затем 15 минут без него, до полного испарения воды.
- Снять рис с огня и дать настояться под крышкой.
- Приготовить заливку, смешав уксус, сахар и соль. Размешивать до полного растворения.
- Равномерно залить рис подготовленной заливкой и аккуратно перемешать рубящими движениями.
- На плоскую поверхность выложить рис, формируя тонкий слой.
- Нанести васаби на рис в желаемом количестве.
- Добавить начинки (грибы, огурец, авокадо и слабосоленый лосось) и завернуть плотно.
- При поверхностном оформлении добавить ломтик лосося или авокадо сверху и снова смазать васаби.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Оформленные роллы, аппетитный вид | Светлый рис, яркие цвета наполнителей | Плотные, но нежные | Слегка кислый, с ароматом васаби и других ингредиентов |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| <100 | не более 10 | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют |
Пищевая ценность
| | | Показатель | Значение на 100 г |
| Калории | 150 |
| Белки | 4 г |
| Жиры | 5 г |
| Углеводы | 25 г |