Подлива из печени с баклажанами – это сытное и ароматное блюдо, идеально подходящее для обеда или ужина. Сочетание нежной печени с овощами и специями создает уникальный вкус, а простота приготовления делает его доступным для любого повара.
Технико-технологическая карта Подлива из печени с баклажанами
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Подлива из печени с баклажанами, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Печень свиная (или говяжья) | 500 | 500 |
| Баклажан | 300 | 250 |
| Лук репчатый | 100 | 90 |
| Чеснок | 20 | 20 |
| Горчица ("Дижонская") | 15 | 15 |
| Томатная паста | 45 | 45 |
| Соль | 5 | 5 |
| Вода | 400 | 400 |
| Лист лавровый | 1 | 1 |
| Хмели-сунели | 1 | 1 |
| Перец душистый | 2 | 2 |
| Перец черный | по вкусу | по вкусу |
| Масло растительное | по вкусу | по вкусу |
Технология приготовления
- Печень хорошо помыть, убрать пленку и жилки, нарезать брусочками.
- Баклажаны помыть и нарезать вдоль соломкой.
- Лук нарезать полукольцами, чеснок мелко покрошить.
- В хорошо разогретой сковороде или казане обжарить баклажаны с чесноком и луком в небольшом количестве масла, затем овощи вынуть.
- В этой же сковороде обжарить печень до появления легкой золотистой корочки.
- Добавить овощи, все приправы, томатную пасту, посолить и поперчить, хорошо перемешать и жарить 3-5 минут.
- Залить водой, потушить 10 минут, положить лавровый лист, дать постоять на слабом огне еще 5 минут и выключить.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Ароматное, насыщенное, с кусочками печени и овощей | Коричневый с красным оттенком | Кремообразная подлива с мягкими кусочками печени и овощей | Нежный, мясной вкус с травяными нотками |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 1000 | 1000 | 10 | 5 | 5 | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Питательное вещество | Количество на порцию (г) |
| Белки | 35 |
| Жиры | 25 |
| Углеводы | 15 |
| Калории | 450 |