Почти настоящий ржаной хлеб — это ароматный и вкусный хлеб с характерной текстурой. Он готовится из смеси различных видов муки, что придаёт ему особенные вкусовые ноты. Используя качественные ингредиенты, можно добиться великолепного результата, который будет радовать вас и ваших близких.
Технико-технологическая карта Почти настоящий ржаной хлеб
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Почти настоящий ржаной хлеб, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Наименование ингредиента | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Мука пшеничная (высший сорт) | 300 | 300 |
| Мука пшеничная (грубого помола) | 300 | 300 |
| Мука ржаная | 200 | 200 |
| Дрожжи (сухие, Саф-момент) | 5 | 5 |
| Соль | 10 | 10 |
| Сахар | 20 | 20 |
| Масло растительное | 15 | 15 |
| Солод (ржаной) | 30 | 30 |
| Вода | 400 | 400 |
| Аграм | 15 | 15 |
Технология приготовления
- Подготовьте все ингредиенты.
- В глубокой миске смешайте пшеничную муку, муку грубого помола и ржаную муку.
- Добавьте соль, сахар и сухие дрожжи, тщательно перемешайте.
- Влейте воду и растительное масло, добавьте солод и Аграм.
- Замесите тесто до однородной консистенции.
- Оставьте тесто подходить на 1,5 часа в тёплом месте.
- После подхода, сформируйте хлеб и поместите его на противень для выпекания.
- Дайте хлебу подойти ещё 30 минут.
- Разогрейте духовку до 220°C и выпекайте хлеб 30–40 минут до золотистой корочки.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Равно выпеченный, без трещин. | Золотисто-коричневый. | Плотная, но мягкая. | Насыщенный, ржаной, с легкой сладостью. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 1000 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Пищевая ценность
| Компонент | Значение на порцию |
| Белки | 8 г |
| Жиры | 4 г |
| Углеводы | 22 г |
| Калории | 150 ккал |